« Le samedi, sur le marché, je n’ai même pas le temps de remplir la vitrine. Les gens viennent de loin pour ma mozzarella, ils savent qu’à midi il n’y en a plus. Et chaque semaine, la même phrase : « Mais ? On peut faire ça en France ? » Oui. On peut. On est juste très, très peu à le faire. » — une éleveuse-transformatrice rencontrée pour ce dossier.

Il y a un produit, en plein été, qui se vend tout seul. Une boule blanche, brève en bouche, laiteuse, qu’on pose sur une tranche de tomate avec un filet d’huile et trois feuilles de basilic. La tomate-mozza est le plat de juillet par excellence : aucune cuisson, aucune patience, juste de la fraîcheur. Et derrière cette assiette ultra-banale se cache une filière française qui, elle, n’a rien de banal. Parce qu’en France, la mozzarella de bufflonne — la vraie, celle au lait de bufflonne et pas au lait de vache — est fabriquée par une poignée de producteurs. Une rareté qui, bien jouée, devient un argument de vente redoutable.

🥐 Une filière que l’on compte sur les doigts

Commençons par dégonfler une idée reçue : non, la bufflonne n’est pas une lubie d’il y a six mois. Mais elle reste, à l’échelle agricole française, une curiosité. Il y a quelques années, on comptait littéralement une poignée d’élevages laitiers de bufflonnes sur tout le territoire. Aujourd’hui, les sources sérieuses convergent vers un ordre de grandeur d’une quarantaine d’exploitations en France, toutes orientations confondues (lait et viande). C’est dire à quel point on parle d’un monde minuscule : à titre de comparaison, la filière laitière bovine se compte, elle, en dizaines de milliers de fermes.

Ce qui a changé, c’est la dynamique. Depuis la sortie de la période Covid, propice aux reconversions et aux changements de cap, de nouveaux troupeaux se sont installés aux quatre coins du pays : des Pyrénées-Orientales à l’Alsace, de la Bretagne à l’Occitanie, avec une concentration notable dans le Massif central. Plusieurs de ces producteurs se sont formés auprès d’éleveurs italiens installés en France de longue date, qui font office de tronc commun à la filière.

Sur les volumes, soyons honnêtes : il n’existe pas de statistique nationale consolidée et fiable que nous puissions citer sans la surestimer. Ce que l’on sait, ferme par ferme, dessine un même portrait : des cheptels modestes, une bufflonne qui donne nettement moins de lait qu’une vache, mais un lait beaucoup plus riche en matière grasse et en protéines. Autrement dit, peu de litres, mais des litres qui rendent bien en fromage. La rareté n’est donc pas un accident de communication : elle est inscrite dans la biologie de l’animal.

🥛 Trois produits, un même lait d’exception

Le lait de bufflonne ne se contente pas de faire de la mozzarella. Il fait toute une famille de produits qui, ensemble, couvrent l’assiette estivale du début à la fin.

La mozzarella d’abord : une pâte filée, ce fromage qu’on étire dans l’eau chaude jusqu’à obtenir cette texture élastique caractéristique, puis qu’on façonne en boules. C’est le produit-phare, le plus reconnaissable, celui que le client vient chercher.

La burrata ensuite : même pâte filée, mais on en fait une poche qu’on remplit de stracciatella — des lambeaux de pâte mêlés de crème. C’est le produit « plaisir », plus gras, plus crémeux, qui se vend plus cher et fait un effet immédiat à l’ouverture. Sur un marché d’été, la burrata est souvent ce qui déclenche l’achat d’impulsion.

La ricotta enfin : ce n’est pas un déchet, c’est une seconde vie. La ricotta se fabrique à partir du petit-lait issu de la production de mozzarella — le liquide qu’on aurait jeté. La « recuite » (ricotta veut dire exactement ça) valorise ce sous-produit en un fromage frais doux, parfait en salade ou en dessert. Pour un transformateur, c’est de la marge gagnée sur ce qui partait à l’égout.

⚖️ Le mot qu’il ne faut surtout pas écrire sur votre étiquette

Ici, attention : c’est l’endroit où un producteur peut s’attirer de gros ennuis sans même s’en rendre compte. Vous fabriquez une magnifique mozzarella au lait de bufflonne en Auvergne ou en Bretagne ? Parfait. Mais vous ne pouvez en aucun cas la présenter comme une « Mozzarella di Bufala Campana », ni laisser entendre qu’elle en serait l’équivalent.

La « Mozzarella di Bufala Campana » est une appellation d’origine protégée (AOP/DOP) européenne, enregistrée par l’Union européenne. Son cahier des charges réserve strictement le nom à un lait de bufflonne produit dans une zone géographique précise du sud de l’Italie — la Campanie et le Latium, avec quelques communes des Pouilles et du Molise. Une mozzarella fabriquée en France, aussi bonne soit-elle, ne relève pas de cette AOP et n’a aucun droit d’en porter le nom ou de s’en réclamer.

Loin d’être un handicap, cette contrainte est une chance. Votre histoire à vous — un troupeau français, un lait collecté à la ferme, une boule fabriquée ici, vendue ici — est exactement ce que cherche le client de marché en été. La proximité, la fraîcheur extrême, le visage derrière le produit : ce sont des arguments que l’AOP italienne, expédiée à des centaines de kilomètres, ne peut pas offrir sur un étal de village. Vous ne jouez pas la même partition. Vous jouez la vôtre.

🍅 L’été, votre meilleur allié commercial

Si vous deviez choisir une saison pour lancer ou pousser une gamme bufflonne, ce serait celle-là. Trois raisons se cumulent.

D’abord, la demande est là. Tomate-mozza, salade caprese, burrata sur des légumes grillés : l’été est la saison de la consommation crue du fromage frais. Le client n’a pas besoin qu’on lui explique quoi en faire : il a déjà l’assiette en tête.

Ensuite, le contexte touristique joue pour vous. Sur un marché d’été, dans une région de passage, « mozzarella fermière au lait de bufflonne, fabriquée à 12 km d’ici » est une phrase qui arrête les gens. C’est rare, c’est local, c’est une histoire à raconter en rentrant. Le touriste paie volontiers pour ça.

Enfin, la rareté fixe le prix. Quand presque personne ne fabrique un produit, vous n’êtes pas en concurrence frontale sur le tarif. Votre boule n’est pas comparée à celle du supermarché d’à côté : elle n’a pas d’équivalent sur l’étal voisin. C’est l’inverse exact de la guerre des prix.

❄️ La saumure, la DLC et la règle qui ne se discute pas

La mozzarella de bufflonne est un produit frais, vivant, fragile. Elle se conserve dans sa saumure (son petit liquide laiteux et légèrement salé), au froid, et sa durée de vie est courte. C’est précisément ce qui en fait un produit premium : la fraîcheur a un prix, et ce prix, c’est la rigueur sur la chaîne du froid.

Sur un marché en plein été, à 35 °C, votre vitrine réfrigérée et vos glacières sont vos meilleures alliées. Respectez la date limite de consommation que vous fixez, et ne la « poussez » jamais parce qu’il vous reste du stock le dimanche soir. Le froid n’est pas négociable : c’est le sujet de l’article 3 de ce même numéro, « 38°C dehors, et tout votre froid qui LÂCHE », à lire absolument si vous vendez du frais l’été.

Vérification : le statut d’appellation d’origine protégée de la « Mozzarella di Bufala Campana » (règlement européen de 1996) et l’ordre de grandeur du nombre d’élevages de bufflonnes en France ont été recoupés sur plusieurs sources publiques (registre des indications géographiques de l’Union européenne et presse agricole spécialisée). Faute de recensement national dédié, les volumes de la filière bufflonne française sont volontairement laissés qualitatifs. Les informations réglementaires et sanitaires de cet article sont données à titre informatif ; pour votre étiquetage et vos obligations, rapprochez-vous de la DGCCRF, de l’INAO et de votre service vétérinaire.

— L’équipe éditoriale, pour Transformation-Laitiere.fr