« `html Une variation de seulement 3°C dans une cave d’affinage peut ruiner plusieurs semaines de travail et compromettre l’ensemble d’une production fromagère — une réalité…
Continue Reading....Étiquette : qualité
Mon fromage a des trous pourquoi ?
# Mon fromage a des trous — pourquoi ? Un fromage sur trois présentant des défauts de texture en cave d’affinage, c’est la réalité que…
Continue Reading....Comment ajuster l’hygrométrie de ma cave d’affinage ?
Un écart de 5 % d’humidité dans une cave d’affinage suffit à transformer un fromage prometteur en catastrophe commerciale — et pourtant, c’est l’erreur la…
Continue Reading....Comment gérer la saisonnalité de la production laitière ?
« `html En France, la production laitière peut varier de 30 à 40 % entre les mois de pic printanier et les creux estivaux ou hivernaux…
Continue Reading....Pourquoi mon fromage gonfle pendant l’affinage ?
# Pourquoi mon fromage gonfle pendant l’affinage ? Un fromage sur cinq produit en cave artisanale présente un jour ou l’autre des signes de gonflement…
Continue Reading....Comment obtenir un caillé ferme pour mes fromages ?
# Comment obtenir un caillé ferme pour mes fromages ? Un caillé trop mou, c’est un fromage foutu avant même d’entrer en cave : en…
Continue Reading....Comment faire du beurre salé fermier ?
Trois grammes. C’est la frontière entre un beurre fermier qui tombe dans l’oubli et celui dont on se souvient trente ans plus tard. Ce que…
Continue Reading....Quelles mentions obligatoires sur l’étiquette fromage fermier ?
« `html Sur les 4 200 fromageries fermières contrôlées en France l’an dernier, près d’une sur trois présentait au moins une non-conformité d’étiquetage — souvent par…
Continue Reading....Quelle étuve choisir pour yaourts fermiers ?
« `html Quinze ans à surveiller mes fermentations, et une vérité s’impose : 43°C pile, ni un de plus, ni un de moins — c’est la…
Continue Reading....Mon fromage a des taches rouges sur la croûte
Sur les 4 000 tonnes de Saint-Nectaire affinées chaque année en Auvergne, une bonne partie affiche un jour ou l’autre ces petites taches rouges qui…
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