Pendant que le lait de vache traverse une année chahutée, la filière chèvre aligne les signaux verts : collecte en hausse de 6 % en mai, ventes de fromages qui progressent encore, plus d’installations que de départs — et une nouvelle AOP décrochée en juin. Pour l’artisan transformateur, c’est peut-être la filière à regarder de près en ce moment.

Les chiffres présentés par l’interprofession caprine (ANICAP) lors de son assemblée générale 2026 dessinent une filière qui retrouve des couleurs. En 2025, les laiteries françaises ont collecté 497 millions de litres de lait de chèvre, un recul limité à 0,5 % par rapport à 2024. Mais le début 2026 change de ton : l’ANICAP estime la collecte de mai en hausse de 6 % par rapport à mai 2025, avec un prix payé aux producteurs légèrement supérieur à celui de l’an dernier — il s’établissait en moyenne à 920 €/1 000 litres en 2025. Un niveau qui fait rêver plus d’un livreur de lait de vache.

La France reste par ailleurs le premier producteur européen de lait de chèvre, avec près de 600 millions de litres produits chaque année selon la Fédération nationale des éleveurs de chèvres (FNEC), pour un cheptel de 1,25 million de chèvres laitières — le quatrième d’Europe derrière la Grèce, l’Espagne et la Roumanie.

Une filière où la transformation fermière pèse lourd

C’est la grande particularité de la chèvre, et ce qui la rend si intéressante pour les lecteurs de ce magazine : la place de la transformation à la ferme. Sur plus de 6 000 élevages professionnels, 47 % des éleveurs transforment leur production à la ferme, principalement en fromages ; 48 % livrent leur lait à une fromagerie et 5 % combinent les deux, selon la FNEC. Au total, près de 22 % du lait de chèvre est transformé directement à la ferme. Cette double valorisation — fermier et laiterie — limite la dépendance de la filière à un seul débouché.

Côté marché, la France produit, selon la FNEC, plus de 130 000 tonnes de fromages de chèvre par an, dont plus de 80 % sont consommés dans l’Hexagone : chaque foyer français achète en moyenne plus de 2 kg de fromage de chèvre par an. Et la demande tient : après +1 % en grande distribution en 2025, les ventes affichent encore +2 % sur les cinq premières périodes de 2026. Seule ombre au tableau : les fromages d’appellation, dont les volumes commercialisés ont reculé de 3 % en 2025.

Le lait cru, colonne vertébrale de la filière

Autre marqueur fort : environ 70 % des éleveurs caprins produisent du lait cru, soit près de 3 000 producteurs fermiers, auxquels s’ajoutent des producteurs livreurs. La totalité des fromages fermiers de chèvre est élaborée au lait cru, tout comme l’ensemble des fromages de chèvre AOP. Ce n’est pas un hasard si l’ANICAP participe, depuis septembre 2025, au plan de sauvegarde des fromages au lait cru mené avec les autres filières laitières et le ministère de l’Agriculture : pour la chèvre, le lait cru n’est pas une option, c’est l’identité même du produit.

Une nouvelle AOP : le Mothais sur feuille

La filière vient en plus de s’offrir une belle reconnaissance : le 11 juin 2026, le Mothais sur feuille a officiellement obtenu son AOP — la 17ᵉ appellation de la filière caprine selon le décompte de l’interprofession, la 15ᵉ AOP au lait de chèvre selon l’INAO. Son aire d’appellation couvre 237 communes réparties sur cinq départements (Deux-Sèvres, Vienne, Charente, Charente-Maritime, Vendée), avec son cœur historique dans le Poitou méridional, autour de La Mothe-Saint-Héray (Deux-Sèvres). Ce fromage au lait cru est moulé à la louche puis affiné sur une feuille de châtaignier, qui lui donne sa texture crémeuse et ses notes boisées. Son cahier des charges impose notamment une alimentation majoritairement issue de l’aire géographique, l’interdiction de l’ensilage et de l’enrubannage, et un accès des chèvres au pâturage ou à une aire extérieure au moins 120 jours par an. Les fromages fermiers issus de troupeaux de race poitevine pourront porter une mention spécifique valorisant cette race locale.

Dernier signal, et pas le moindre : le renouvellement des producteurs fermiers dépasse 100 % selon l’ANICAP — il y a davantage d’installations que de départs. Dans un paysage d’élevage français en quête de relève, la chèvre fait figure d’exception.

— La Rédaction de Transformation-Laitiere.fr