Label Rouge « Crème fraîche fluide » : le cahier des charges est en ligne, et le mot « Alsace » n’y figure pas
Nous avions relevé le 4 août une séquence inhabituelle : le Journal officiel du 2 août publiait coup sur coup deux arrêtés sur la crème fraîche fluide, dont aucun des cahiers des charges homologués n’était consultable (voir Crème fraîche fluide : le label rouge et l’IGP réhomologués au Journal officiel). Celui de l’IGP a été traité dans nos colonnes ce matin. Voici le second, celui du Label Rouge, publié au Bulletin officiel du ministère de l’agriculture au sommaire n° 32, à la date du 6 août 2026.
Un arrêté de trois articles, une abrogation de vingt-neuf ans
Le texte est l’arrêté du 23 juillet 2026 portant homologation du cahier des charges du label rouge n° LA 10/89 « Crème fraîche fluide », publié au Journal officiel n° 0179 du 2 août 2026, texte n° 14, NOR AGRT2618437A. Il est pris au visa des articles L. 641-4, R. 641-2, R. 641-4 et R. 641-6 du code rural et de la pêche maritime, « sur proposition du comité national des indications géographiques protégées, labels rouges et spécialités traditionnelles garanties de l’Institut national de l’origine et de la qualité en date du 9 avril 2026 » — la même séance que pour l’IGP alsacienne et pour l’IGP « Gruyère ».
Son article 1er homologue le cahier des charges et en donne l’adresse exacte au Bulletin officiel. Son article 2 tient en une phrase : « L’arrêté du 15 janvier 1997 portant homologation d’un cahier des charges de label modifié (NOR : AGRG9700092A) est abrogé. » L’arrêté ne fixant pas sa date d’entrée en vigueur, il prend effet le 3 août 2026, lendemain de sa publication, en application de l’article 1er du code civil.
La question laissée ouverte le 4 août est tranchée
Nous avions signalé, sans le surinterpréter, que le libellé du label rouge n° LA 10/89 différait d’un texte à l’autre : « Crème fluide d’Alsace “idéale à fouetter” » dans l’arrêté d’association du 13 février 2026, « Crème fraîche fluide » dans le titre de l’arrêté du 23 juillet. Seule la lecture du cahier des charges pouvait trancher. C’est fait.
Le document intitule son chapitre II « Nom du label rouge » et y inscrit une seule dénomination : « Crème fraîche fluide ». Le mot « Alsace » n’apparaît dans aucune des dix-huit pages. Il n’y a ni aire géographique, ni condition d’origine du lait, ni référence à un terroir. Le chapitre 4.1, « Identification des opérateurs », est tout aussi bref : « Sont concernés par le présent Label Rouge les transformateurs de crème fraîche fluide. » Le demandeur est le PAQ, groupement pour le développement et la promotion des produits agricoles et alimentaires de qualité, dont le siège est à Paris.
Ce constat porte sur le contenu du cahier des charges, pas sur le sort de l’arrêté d’association. L’arrêté du 23 juillet 2026 n’abroge que celui du 15 janvier 1997 ; il ne cite pas l’arrêté du 13 février 2026, qui associe le label rouge LA 10/89 à l’IGP « Crème fraîche fluide d’Alsace » et conditionne son utilisation au respect du cahier des charges de l’IGP. Les textes publiés ne permettent pas, à eux seuls, de dire si cette association subsiste, si elle a été modifiée, ni sous quelle dénomination. Un opérateur concerné doit poser la question à son organisme de défense et de gestion et à son organisme certificateur avant tout changement d’étiquetage.
Le tableau que l’on trouve rarement : ce qu’est une crème fluide « courante »
La partie la plus utile du document n’est pas celle qui décrit le produit labellisé, mais celle qui décrit son concurrent. Pour justifier la qualité supérieure, tout cahier des charges de label rouge doit définir un « produit courant de comparaison ». Ici, c’est une crème fraîche fluide ou crème « fleurette » pasteurisée — « il ne peut s’agir en aucun cas d’une crème stérilisée ou UHT » —, non allégée, vendue au même rayon libre-service, et qui « n’est pas sous signe d’identification de la qualité ou de l’origine ni sous certification de conformité produit ». Autrement dit : la crème de référence du linéaire, décrite par un document officiel.
| Paramètre | Produit courant | Label Rouge |
|---|---|---|
| Acidité du lait cru à réception | 13 à 18 °D | 14 à 16 °D (ou pH 6,6-6,8) |
| Indice de lipolyse du lait cru | ≤ 0,89 meq | < 0,8 meq |
| Délai dépotage → fin de pasteurisation | aucune obligation (48 à 72 h en général) | 24 h maximum |
| Ajouts autorisés | saccharose, ferments, additifs | aucun autre ingrédient que le lait |
| Matière grasse du produit fini | ≥ 30 % | ≥ 32 % |
| Matière sèche totale | 34 à 36 % en moyenne | ≥ 36 % |
| Viscosité | ≥ 80 centipoises en moyenne | < 80 centipoises |
| Acidité du produit fini | ≤ 13 °D | ≤ 12 °D |
| Taux de foisonnement | contrôle non systématique (1,65 à 2,5) | ≥ 1,8, contrôlé à chaque lot |
| Délai fin de pasteurisation → fin de conditionnement | peut dépasser 20 h | 20 h maximum |
| DLC | ≤ 30 jours | ≤ 19 jours |
Source : extrait du tableau de comparaison du cahier des charges du label rouge n° LA 10/89, chapitre 3.3.2, homologué par l’arrêté du 23 juillet 2026. Cinq lignes du tableau original ne sont pas reprises ici (coliformes fécaux du lait cru, indice de lipolyse du produit fini, décantation, test de tenue à la cuisson, levures et moisissures). Les valeurs de la colonne « produit courant » sont celles retenues par le cahier des charges lui-même pour la comparaison.
La date limite de consommation maximale de la crème fraîche fluide Label Rouge, à partir du jour de conditionnement — quand le tableau de comparaison retient, pour une crème pasteurisée courante, une DLC pouvant aller jusqu’à 30 jours.
Vingt-sept points de maîtrise, sept contrôlés en priorité
Le cœur du document est une liste numérotée de PM0 à PM26. On y lit des exigences que l’on ne devine pas à l’étiquette : le lait cru doit titrer au moins 35 g/L de matière grasse à réception (PM4) et passer un test à l’alcool négatif (PM2) ; les coliformes fécaux sont analysés « 1 fois / citerne réceptionnée » (PM6) ; l’homogénéisation est interdite (PM8) ; l’écrémage se fait par centrifugation (PM10) ; la pasteurisation de la crème suit un barème de 25 secondes à 98 °C ou équivalent (PM11) ; la crème doit être à 6 °C ou moins après le refroidissement qui suit la pasteurisation (PM12), puis de la sortie de conditionnement jusqu’à l’expédition (PM14).
Deux points sortent de l’ordinaire. Le PM24 impose une couleur : « Intensité de la couleur jaune (b) ≤ 15 », mesurée au chromamètre — le cahier des charges cite un modèle précis, en admettant tout autre appareil pour lequel une table d’équivalence aura été établie. Le PM20, lui, fixe une limite microbiologique sur le produit fini : « Teneur en coliformes à 30°C ≤ 10/ml ». Le tableau de comparaison, de son côté, oppose au « contrôle des levures, moisissures non systématique » du produit courant une exigence chiffrée pour le label rouge : « Levures, moisissures ≤ 10 /ml ».
Le chapitre VII, « Principaux points à contrôler », ne retient que sept de ces vingt-sept points : l’interdiction d’ajout, la matière grasse, l’acidité, la viscosité, l’indice de lipolyse, le taux de foisonnement et la décantation. C’est cette liste courte, avec sa méthode d’évaluation en regard — documentaire, visuelle et analyse, combinées deux par deux —, qui donne la grille de l’audit.
Trois protocoles d’analyse écrits noir sur blanc
Les trois annexes du cahier des charges décrivent les méthodes, avec un niveau de détail que l’on attend plutôt d’un mode opératoire de laboratoire. Le taux de foisonnement se mesure sur des échantillons « examinés 48 heures après leur conditionnement » : 100 ml de crème sont fouettés jusqu’à ce qu’elle se tienne, c’est-à-dire qu’elle « doit coller au fouet et former un bec d’oiseau lorsque l’on retire le fouet », puis transvasés dans le récipient cylindrique initial pour lire l’augmentation de volume ; le rapport doit atteindre 1,8.
La décantation se mesure sur un cube de crème fouettée formé à l’aide d’une plaque carrée de 10 cm percée d’un carré de 6 cm, posé sur un treillage métallique de maille 1 mm, au-dessus d’un entonnoir et d’une éprouvette graduée de 10 ml ; après deux heures au réfrigérateur, le volume recueilli doit rester inférieur ou égal à 2,5 ml. Le test de cuisson, enfin, tient en quelques lignes : environ 20 ml de crème dans un godet métallique, amenés lentement à ébullition au bec Bunsen, chauffage arrêté dès le début de l’ébullition ; le résultat conforme est l’absence de tranchage, de floculation et d’odeur parasite.
Ces trois protocoles font partie du cahier des charges d’un label rouge : ils s’adressent à ses opérateurs. Rien n’empêche en revanche un atelier de les reprendre comme méthodes internes : ils ne demandent qu’un batteur, une éprouvette, un treillage et un bec Bunsen, et ils objectivent trois défauts que l’on décrit d’ordinaire à dire d’expert — une chantilly qui retombe, une crème qui rend de l’eau, une crème qui tranche à la casserole.
Ce que l’étiquette doit porter
Le PM26 énumère ce qui figure sur l’étiquetage, « sans préjudice des exigences réglementaires en vigueur, au minimum » : le logotype « label rouge » dans le respect de la charte graphique, le numéro d’homologation sous la forme « n° LA 10/89 », les coordonnées de l’organisme de défense et de gestion, et les deux caractéristiques certifiées, qui « seront reportées rigoureusement à l’identique sur l’étiquette » : « Crème garantie sans ferment, ni additif » et « Bonne aptitude à la préparation en Chantilly ». La validation de ces mentions est effectuée par l’organisme de défense et de gestion.
Deux caractéristiques certifiées pour vingt-sept points de maîtrise : l’écart est instructif. C’est tout le principe du label rouge — le consommateur lit deux promesses, l’opérateur en tient vingt-sept, et le contrôle en vérifie sept en priorité. Les documents de traçabilité, eux, sont « archivés et conservés pendant la durée de vie maximale totale du produit + 6 mois minimum ».
Questions fréquentes
L’arrêté du 23 juillet 2026 portant homologation du cahier des charges du label rouge n° LA 10/89 « Crème fraîche fluide », publié au Journal officiel n° 0179 du 2 août 2026, texte n° 14, NOR AGRT2618437A. Il est pris au visa des articles L. 641-4, R. 641-2, R. 641-4 et R. 641-6 du code rural et de la pêche maritime, sur proposition du comité national compétent de l’INAO en date du 9 avril 2026.
L’arrêté ne fixe pas lui-même sa date d’entrée en vigueur. En application de l’article 1er du code civil, il prend effet le lendemain de sa publication, soit le 3 août 2026. À la même date, l’arrêté du 15 janvier 1997 portant homologation d’un cahier des charges de label modifié (NOR : AGRG9700092A), que son article 2 abroge, cesse de s’appliquer.
Non. Le document de dix-huit pages publié au Bulletin officiel intitule le label rouge « Crème fraîche fluide » et ne comporte ni aire géographique, ni condition d’origine du lait. Le mot « Alsace » n’y figure pas. Le chapitre 4.1 précise : « Sont concernés par le présent Label Rouge les transformateurs de crème fraîche fluide. »
L’arrêté du 23 juillet 2026 n’abroge que l’arrêté du 15 janvier 1997 et ne cite pas l’arrêté du 13 février 2026, par lequel le label rouge LA 10/89 est associé à l’IGP et son utilisation conditionnée au respect du cahier des charges de l’IGP. Les textes publiés ne permettent pas d’en déduire une suppression de l’association ; la question doit être posée à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme certificateur.
Matière grasse ≥ 32 %, matière sèche totale ≥ 36 %, acidité ≤ 12 °D, viscosité < 80 centipoises le jour du conditionnement, indice de lipolyse < 0,8 meq pour 100 g de matière grasse, taux de foisonnement ≥ 1,8, volume décanté ≤ 2,5 ml après 2 h pour 100 ml de crème fouettée, coliformes à 30 °C ≤ 10/ml, intensité de la couleur jaune (b) ≤ 15 et DLC de 19 jours maximum.
Selon l’annexe 1 du cahier des charges, sur des échantillons examinés 48 heures après conditionnement : 100 ml de crème liquide sont fouettés jusqu’à former un bec d’oiseau au retrait du fouet, puis transvasés dans le récipient cylindrique en acier inoxydable initial pour mesurer l’augmentation de volume à la règle graduée. Le taux est le volume de crème fouettée divisé par le volume initial de crème fluide, et doit être supérieur ou égal à 1,8.
Le point de maîtrise PM26 impose au minimum le logotype « label rouge » dans le respect de la charte graphique, le numéro d’homologation sous la forme « n° LA 10/89 », les coordonnées de l’organisme de défense et de gestion, et les deux caractéristiques certifiées reportées rigoureusement à l’identique : « Crème garantie sans ferment, ni additif » et « Bonne aptitude à la préparation en Chantilly ». La validation de ces mentions est effectuée par l’organisme de défense et de gestion.
