Cent litres de lait. Le même troupeau, la même traite, le même jour. Selon ce que vous en faites, vous sortirez de votre atelier avec vingt-cinq kilos de lactiques, dix kilos de tomme, cent yaourts, quatre kilos de beurre ou cent trente litres de glace. Et ces cinq chemins ne se valent pas du tout.
Jean-Marc et Céline P. ont repris une ferme laitière dans l’Aveyron avec une idée simple : arrêter de livrer, tout transformer. Trois ans plus tard, ils font des tommes, des yaourts et un peu de beurre, ils travaillent soixante-dix heures par semaine et leur comptable leur a posé la question qui fâche.
« Il m’a demandé combien me rapportait une heure passée en fromagerie, et combien me rapportait une heure passée en yaourterie. Je n’en avais aucune idée. Je savais tout sur mes fromages, sauf ça. »
C’est le calcul le plus rentable que vous ferez cette année, et il ne demande qu’une feuille de papier. Il commence par une donnée que beaucoup d’ateliers n’ont jamais mesurée sérieusement : le rendement matière.
Le rendement matière : la seule base HONNÊTE du calcul
Le rendement matière, c’est le nombre de kilos ou de litres de produit fini que vous obtenez pour cent litres de lait. Il n’est pas négociable, il dépend de votre lait et de votre technologie, et il fixe le plafond de tout le reste. Deux ateliers qui vendent au même prix mais qui n’ont pas le même rendement n’ont pas le même métier.
Fromages frais de type faisselle : de l’ordre de 45 à 55 kg de caillé gras en lait entier, l’égouttage étant court et à froid.
Fromage blanc lissé ou fromage frais démoulé : environ 30 à 35 kg en lait entier, 25 à 30 kg en lait écrémé.
Fromages lactiques affinés : de l’ordre de 18 à 25 kg. Une enquête conduite auprès de trente-sept fermes situe les rendements observés en lactiques dans une fourchette large de 17 à 30 kg pour 100 litres, ce qui en dit long sur les marges de progrès.
Pâtes pressées type tomme : les sources professionnelles retiennent un ordre de grandeur de 9 à 11 litres de lait par kilo de fromage, soit environ 9 à 11 kg pour 100 litres.
Yaourt : la transformation ne fait presque pas perdre de matière. Cent litres de lait donnent de l’ordre de cent kilos de yaourt, soit environ 800 pots de 125 g.
Sources : documents techniques de formation fromagère et enquêtes de conseillers en produits laitiers fermiers. Ces valeurs sont indicatives : votre rendement dépend de vos taux, de votre technologie et de votre égouttage.
Regardez la ligne des lactiques affinés. Entre 17 et 30 kg pour cent litres, l’écart est du simple au presque double, pour un produit qui porte le même nom et qui se vend au même prix. Ce n’est pas une question de talent, c’est une question de taux protéique, d’égouttage et de pertes en sérum. Un atelier qui gagne trois kilos pour cent litres gagne l’équivalent de plusieurs semaines de production par an sans traire une bête de plus.
Le beurre et la crème : le piège du calcul mental
Le beurre mérite un paragraphe à lui seul, parce que c’est le produit sur lequel les artisans se trompent le plus souvent de calcul.
Le beurre ne se fabrique pas avec du lait, il se fabrique avec la matière grasse du lait. Faites le calcul avec vos propres taux : un lait de vache à 40 g de matière grasse par litre contient 4 kg de matière grasse pour cent litres. Un beurre contient au minimum 82 % de matière grasse. Avant même de parler des pertes à l’écrémage et au barattage, vos cent litres ne peuvent pas donner plus de cinq kilos de beurre, et en pratique on tourne plutôt autour de quatre.
Autrement dit, il faut de l’ordre de vingt à vingt-cinq litres de lait pour un kilo de beurre fermier. C’est énorme, et c’est la raison pour laquelle un beurre fermier vendu au prix du beurre de supermarché est une pure perte. Sauf que ce calcul oublie la moitié de l’histoire : l’écrémage vous laisse quatre-vingt-quinze litres de lait écrémé, qui n’ont rien perdu de leurs protéines et qui feront d’excellents fromages maigres, du fromage blanc ou du babeurre à vendre. Le beurre ne « consomme » vos litres que si vous jetez le reste.
La glace : le seul produit qui vous rend PLUS que ce que vous mettez
Voici l’anomalie du métier, et elle explique pourquoi les ateliers qui ajoutent une gamme glacée ne reviennent jamais en arrière.
Tous les autres produits vous font perdre de la matière : vous mettez cent litres et vous sortez vingt-cinq kilos. La glace fait l’inverse. Au turbinage, on incorpore de l’air dans le mix : c’est le foisonnement. En glace artisanale, on retient couramment un foisonnement de l’ordre de 30 à 40 %, ce qui signifie que cent litres de mix donnent cent trente à cent quarante litres de glace vendue. La glace industrielle, elle, pousse ce foisonnement beaucoup plus loin, ce qui est précisément la raison pour laquelle un bac de supermarché pèse si peu.
Ajoutez à cela que la glace se vend au litre ou à la boule, et que le lait n’y représente qu’une part de la recette, aux côtés du sucre, de la matière grasse et éventuellement des fruits. Le litre de lait valorisé en glace atteint des niveaux qu’aucune autre transformation laitière n’approche.
Ce serait trop beau sans les deux contreparties, qui sont sérieuses. La première est la saisonnalité : une gamme glacée fait l’essentiel de son chiffre sur quatre mois, et il faut financer douze mois de matériel avec. La seconde est l’investissement : une turbine professionnelle, un pasteurisateur et une vitrine ne se comparent pas à deux moules et une toile à égoutter. À la rédaction, nous recommandons de raisonner cet investissement en mensualité de location financière plutôt qu’en coût global, parce que c’est la seule façon de le confronter honnêtement à une recette quotidienne : sur une mensualité de l’ordre de 159 € pour une machine d’entrée de gamme, deux glaces vendues par jour suffisent à la payer. Vérifiez ce montant auprès de votre fournisseur, les conditions de financement évoluent.
La bonne question n’est pas « quel produit rapporte le plus »
C’est ici que la plupart des raisonnements dérapent. Le rendement matière ne dit rien du travail, de l’emballage, de l’énergie, de la perte au tri, ni du temps de vente. Il donne un plafond théorique, pas un résultat.
Reprenez la comparaison en changeant de dénominateur. Cent litres transformés en lactiques, ce sont vingt-cinq kilos, mais aussi deux moulages, un égouttage surveillé, un retournement, un salage, un affinage en cave, un tri et un emballage à l’unité. Cent litres transformés en yaourt, ce sont cent kilos, un seul chauffage, une seule étuve, et un conditionnement en une passe. Les deux ne demandent pas le même nombre d’heures, de très loin.
1. Pour chaque produit, notez votre rendement réel mesuré sur trois fabrications : kilos ou litres obtenus pour 100 litres de lait. Pas le rendement du livre, le vôtre.
2. Multipliez par votre prix de vente réel, celui que vous encaissez, remises et invendus déduits. Vous obtenez le produit brut de 100 litres.
3. Retirez le coût matière (valeur de vos 100 litres au prix de votre laiterie), les consommables et l’emballage, et l’énergie. Vous obtenez la marge sur coûts variables.
4. Divisez par le nombre d’heures réellement passées, fabrication, affinage, conditionnement et vente comprises. Vous obtenez le seul chiffre qui compte : ce que vous gagnez par heure de travail, produit par produit.
Neuf ateliers sur dix découvrent à ce moment-là que leur produit phare n’est pas leur produit le plus rentable, et que le produit qu’ils gardent « par tradition » leur coûte de l’argent.
Le savon et les cosmétiques : le multiplicateur extrême
Un mot sur la transformation la plus déroutante pour un laitier. Dans un savon au lait, le lait ne représente qu’une fraction de la recette : il remplace tout ou partie de l’eau, face à des huiles et des beurres végétaux qui font le gros de la masse et du coût. Quelques litres suffisent à produire un nombre considérable de savons.
Le rapport entre le litre engagé et le chiffre d’affaires généré n’a donc aucune commune mesure avec le fromage. Mais le lait n’y est plus la matière principale : vous devenez savonnier, avec une autre réglementation, celle du règlement (CE) n° 1223/2009 sur les produits cosmétiques, qui impose notamment un dossier information produit et une évaluation de la sécurité. Ce n’est plus une extension de votre atelier laitier, c’est un second métier. Nous y consacrerons le grand dossier du N°7, en octobre.
Mon rendement lactique est à 20 kg pour 100 litres. C’est mauvais ?
C’est dans la fourchette basse de ce qui s’observe, sans être anormal. Avant de conclure, regardez votre taux protéique, la température et la durée de votre égouttage, et le poids de vos fromages au démoulage. Un rendement faible est presque toujours une question de sérum perdu trop vite ou de taux de matière protéique insuffisant.
Dois-je compter mon lait comme gratuit puisqu’il vient de mes animaux ?
Non, jamais. Ce lait a une valeur de marché, celle que vous paierait votre laiterie. Le compter à zéro revient à masquer le résultat de votre atelier derrière celui de votre élevage, et à découvrir trop tard que la transformation ne paie pas le travail qu’elle demande.
Ces chiffres peuvent-ils servir de base à un prévisionnel bancaire ?
Ils peuvent servir de point de départ à la discussion, pas de prévisionnel. Un plan de financement se construit avec votre comptable, sur vos volumes, vos charges et vos débouchés réels. Aucun rendement matière ne remplace ce travail.
Le mois prochain, dans le N°7 : le grand dossier sur le matériel de savonnerie et de cosmétique au lait, ce qu’il faut vraiment pour produire et ce qui ne sert à rien.
Transformation-Laitiere.fr
Le magazine des artisans du lait
— L’équipe éditoriale de Transformation-Laitiere.fr
Les rendements et ordres de grandeur cités dans cet article sont des repères techniques issus de références professionnelles. Ils ne constituent ni un devis, ni une promesse de rentabilité. Les charges de transformation, d’emballage, de main-d’œuvre et de commercialisation ne sont pas comprises dans un rendement matière.
Les informations de cet article ont été vérifiées au moment de la publication. La réglementation, les tarifs et les outils mentionnés peuvent évoluer. Avant toute décision engageante (investissement, embauche, mise aux normes, choix juridique ou fiscal), nous vous recommandons de consulter un professionnel compétent (comptable, conseiller agricole, DDPP, chambre d’agriculture, avocat).
