« En favorisant l’approvisionnement de proximité tout en respectant le code de la commande publique pour les restaurants concernés, les établissements de restauration collective soutiennent une structuration des filières françaises vers plus de qualité et de durabilité » — annexe I de l’arrêté du 18 août 2026.

Un arrêté du 18 août 2026, publié au Journal officiel n° 0198 du 26 août 2026, crée l’option « restauration collective durable » du certificat de spécialisation agricole et fixe ses conditions de délivrance. Le texte s’adresse aux organismes de formation et aux futurs cuisiniers de collectivité. Si vous livrez une cantine, ou si vous envisagez de le faire, il vous concerne par un autre bout : son annexe I décrit le cadre d’approvisionnement de la restauration collective, avec ses seuils et son affichage en salle.

Ce que crée l’arrêté

L’arrêté compte onze articles. L’article 1er crée « un certificat de spécialisation option restauration collective durable », préparé dans les établissements d’enseignement habilités selon l’arrêté du 13 janvier 2014. L’article 3 le classe « au niveau 3 du cadre national des certifications professionnelles ».

L’article 5 fixe les trois unités capitalisables qui composent le diplôme :

• « UC1 : élaborer des préparations culinaires en restauration collective » ;
• « UC2 : préserver l’intégrité des produits et les conditions sanitaires de l’environnement de travail » ;
• « UC3 : réaliser le service des préparations culinaires en restauration collective ».

L’article 6 fixe les durées. Par la voie de l’apprentissage, la durée du contrat est d’une année et la formation « comporte au moins 400 heures en centre ». Par la voie de la formation professionnelle continue, elle comporte également « au moins 400 heures en centre », la formation en milieu professionnel étant « au moins de 12 semaines » conformément à l’article D. 811-167-4 du code rural et de la pêche maritime. Ces durées minimales peuvent être réduites après positionnement du candidat. L’article 7 ouvre par ailleurs le diplôme à la validation des acquis de l’expérience.

L’article 4 liste les conditions d’entrée en formation : posséder un CAP agricole spécialité opérateur en industries agroalimentaires, un CAP spécialité cuisine ou un CAP agricole spécialité services aux personnes et vente en espace rural ; ou un diplôme de niveau au moins équivalent et en rapport ; ou « l’équivalent d’une année d’activité professionnelle salariée, non salariée, bénévole ou de volontariat à temps plein » dans un emploi en rapport direct, avec dans ce cas des évaluations de prérequis organisées par le centre.

Deux dates à retenir

L’arrêté fixe lui-même son calendrier. Article 8 : « Les dispositions du présent arrêté s’appliquent à compter du 1er juin 2027. »

Article 9 : « A compter du 1er juin 2027, les inscriptions de candidats au certificat de spécialisation option restauration collective issu de l’arrêté du 23 février 2015 susvisé ne sont plus possibles. » Les candidats qui ont commencé l’ancien parcours avant cette date « bénéficient de ces dispositions jusqu’à la fin de leur parcours ». En cas d’échec à l’examen, ils conservent le bénéfice des blocs de compétences validés mais doivent s’inscrire à la préparation de la nouvelle option. Des tableaux de correspondances entre unités figurent en annexe II, applicables sur demande du candidat.

Le sort des centres de formation se joue lui aussi à l’article 8, dans ses alinéas suivants. À compter du 1er juin 2027, les habilitations accordées pour l’ancienne option « n’ouvrent plus droit à création de nouvelle cohorte d’inscription aux examens » ; elles sont « caduques à l’issue de la dernière session d’examens organisée pour les candidats inscrits aux examens avant le 1er juin 2027 ». À compter de la même date, les habilitations sont accordées pour l’option « restauration collective durable ».

L’article 10, enfin, tient en une phrase : l’arrêté du 23 février 2015 qui avait créé l’ancienne option « est abrogé à compter du 31 décembre 2028 ».

Ce que l’annexe dit de l’approvisionnement

L’annexe I situe le métier dans son cadre juridique et énumère les lois qui, selon elle, « ont impacté fondamentalement le secteur de la restauration collective ». Parmi elles, la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 dite EGalim, pour ses « dispositions relatives aux approvisionnements durables et de qualité, à la lutte contre le gaspillage alimentaire, à la diversification des sources de protéines, à la substitution des plastiques et à l’information des consommateurs » ; la loi n° 2020-105 du 10 février 2020 dite AGEC ; et la loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 dite Climat et Résilience, pour ses « dispositions renforcées sur les approvisionnements durables et de qualité ».

Deux points intéressent directement un fournisseur fermier. D’abord, les « approvisionnements encouragés en produits issus de Projets alimentaires territoriaux (PAT) ». Ensuite, l’information des convives, décrite comme un « affichage en permanence dans le restaurant de la part des produits durables et de qualité, des produits issus de projets alimentaires territoriaux, servis ».

Cet article présente l’état du droit à la date de publication. Il ne constitue pas une consultation juridique : pour une situation individuelle, rapprochez-vous de votre direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt.