Germes au niveau record en juin, pic de cellules plus marqué en juillet : le protocole, c’est vous qui l’écrivez
« Depuis le mois d’avril, l’indicateur augmente nettement pour atteindre un niveau record en juin. »
La phrase concerne les germes dans le lait cru. Elle est extraite de la note de situation du Cniel dont l’interprofession a tiré un premier bilan de l’été le 8 septembre 2026, et que rapporte l’agence de presse agricole Agra. Trois vagues de chaleur ont passé sur les troupeaux ; le volume a reculé, mais c’est la dégradation de la qualité hygiénique qui concerne directement ceux qui transforment ce lait.
Le même bilan signale des cellules somatiques dont le pic habituel de juillet est plus marqué en 2026 que les autres années, ainsi que des boiteries et des mammites plus nombreuses que d’habitude. Ce sont des indicateurs nationaux, pas la mesure de votre cuve : ils disent seulement que la charge microbienne moyenne du lait collecté s’est élevée. Voici les seuils qui commandent la suite, et ce que le droit met exactement à votre charge.
Les deux seuils qui déclenchent tout
Ils figurent à l’annexe III, section IX, chapitre Ier, partie III du règlement (CE) n° 853/2004, dans sa version consolidée au 7 mai 2026. Le texte impose aux exploitants du secteur alimentaire de « mettre en place des procédures pour que le lait cru satisfasse aux critères » suivants.
| Lait cru | Germes à 30 °C (par ml) | Cellules somatiques (par ml) |
|---|---|---|
| de vache | ≤ 100 000 | ≤ 400 000 |
| d’autres espèces | ≤ 1 500 000 | aucun critère |
| d’autres espèces, destiné à des produits au lait cru sans traitement thermique | ≤ 500 000 | aucun critère |
Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section IX, chapitre Ier, partie III, points 3 a) et 3 b), version consolidée du 7 mai 2026. Le critère germes se lit en moyenne géométrique variable sur deux mois, avec au moins deux prélèvements par mois. Le critère cellules se lit en moyenne géométrique variable sur trois mois, avec au moins un prélèvement par mois, « sauf si l’autorité compétente définit une autre méthodologie pour tenir compte des variations saisonnières des niveaux de production ».
Le critère cellules ne vise que le lait de vache. Pour le lait de chèvre, de brebis ou de tout autre lait, le règlement ne fixe aucun seuil de cellules somatiques — seulement un seuil germes, plus élevé, et abaissé à 500 000 par ml lorsque le lait part vers un produit au lait cru sans traitement thermique. C’est une erreur fréquente que de transposer le 400 000 à un troupeau caprin.
Trois mois : le délai que personne ne regarde
Un dépassement de moyenne n’arrête pas la collecte du jour au lendemain. Le point de bascule est fixé par l’arrêté du 29 octobre 2019, publié au Journal officiel du 6 novembre 2019, qui définit les prescriptions de protection de la santé publique applicables au lait cru hors critères.
Son article 2 est la charnière : un producteur « qui n’aurait pas remédié à la situation dans les trois mois qui suivent la première notification du non-respect des critères concernant la teneur en germes ou de ceux concernant la teneur en cellules somatiques ne peut poursuivre la livraison de son lait cru que si les conditions définies par le présent arrêté sont respectées ».
Autrement dit : passé ce délai, la livraison ne s’arrête pas forcément, mais elle ne peut continuer que sous conditions. Et ces conditions, c’est vous qui les écrivez.
Le protocole est défini par l’établissement destinataire
C’est le point que l’on oublie systématiquement dans les discussions sur la qualité du lait. L’article 4 du même arrêté dispose que le lait cru livré par ce producteur « est soumis à un protocole spécifique nécessaire à la protection de la santé publique et défini par l’exploitant de l’établissement auquel le lait est livré, en fonction de l’utilisation finale du lait ». Ce protocole « consiste, dans la mesure du possible, en une pasteurisation ou un autre traitement d’effet au moins équivalent ».
Et si la pasteurisation n’est pas une option — cas de tout atelier dont la gamme repose sur le lait cru ? L’arrêté prévoit la suite : « À défaut d’orientation possible vers ce type de traitement, l’exploitant de l’établissement auquel le lait est livré prend en compte le dépassement du critère concerné dans son plan de maîtrise sanitaire. Ceci peut le conduire à renforcer son plan d’autocontrôle sur les matières premières et sur les produits, afin de vérifier le respect des critères de sécurité et d’hygiène des procédés définis par le règlement (CE) n° 2073/2005. »
Ce n’est donc pas une option de confort : c’est une obligation documentaire qui atterrit dans votre PMS, avec des autocontrôles à renforcer et à tracer.
À noter également, article 3 : c’est au producteur de tenir informé le responsable de l’établissement auquel il livre. Il peut toutefois « confier à un tiers le soin d’informer l’établissement destinataire de son lait, notamment dans le cadre de l’application d’un accord interprofessionnel ». Si vous collectez, ne comptez pas uniquement sur un appel du producteur.
L’accord germes et cellules a changé le 1er janvier 2026
C’est la vérification à faire dès maintenant, parce que beaucoup de documents en circulation décrivent encore l’accord précédent. L’accord interprofessionnel en vigueur est celui du 12 juin 2025, étendu par l’arrêté du 9 octobre 2025 publié au Journal officiel du 16 octobre 2025, « pour la période du 1er janvier 2026 au 31 décembre 2028 ».
Son champ est large, et il vous inclut explicitement : l’extension vaut « à tous les producteurs de lait de vache, aux entreprises coopératives et privées collectant ou transformant du lait de vache sur le territoire français ». L’accord lui-même est publié au Bulletin officiel du ministère de l’Agriculture, et consultable au siège du Cniel. C’est cette version, et pas les guides d’application des accords antérieurs, qu’il faut avoir sous la main pour lire un courrier d’alerte reçu cet automne.
Une matière première plus difficile, dans un contexte déjà tendu
La dégradation hygiénique arrive au pire moment. Dans sa note de conjoncture d’août 2026, publiée le 9 septembre, le Cniel écrit que « les marchés laitiers traversent une période troublée ». La même note relève que la collecte française a augmenté de 1,9 % depuis le début de l’année 2026, après un premier trimestre en forte progression. Selon l’enquête mensuelle laitière de FranceAgriMer citée par l’interprofession, le prix standard du lait de vache conventionnel s’établissait à 417 € les mille litres en juin 2026, « 51 € en-dessous du niveau de juin 2025, soit une diminution relative de 11 % sur un an ». Dans le même temps, l’indice Ipampa « lait de vache » de l’Institut de l’élevage affiche une hausse de 4 % en juin 2026 par rapport à juin 2025.
Ce qu’il est raisonnable de faire cette semaine. Reprendre les résultats germes et cellules de vos apporteurs sur avril-août et repérer ceux qui approchent des moyennes limites, plutôt que d’attendre la notification. Vérifier que votre plan de maîtrise sanitaire prévoit bien un scénario « matière première hors critères » et, s’il ne le prévoit pas, l’y écrire. Enfin, contrôler les temps et les températures entre la traite et la cuve : c’est le levier le plus rapide sur une charge microbienne de départ élevée.
Un dernier signal, discret mais parlant pour notre lectorat : Agra rapporte, au titre de ce bilan, que la transformation a subi cet été des arrêts de production de laiteries dans certains départements, à cause des restrictions d’eau. La chaleur ne pèse pas seulement sur le pis. Elle pèse aussi sur la laverie.
Questions fréquentes
Quels sont les seuils réglementaires pour le lait cru de vache ?
Cent mille germes à 30 °C par ml, en moyenne géométrique variable sur deux mois avec au moins deux prélèvements par mois, et 400 000 cellules somatiques par ml, en moyenne géométrique variable sur trois mois avec au moins un prélèvement par mois. Ces valeurs figurent à l’annexe III, section IX, chapitre Ier, partie III du règlement (CE) n° 853/2004.
Existe-t-il un seuil de cellules pour le lait de chèvre ou de brebis ?
Non. Pour les laits d’espèces autres que la vache, le règlement (CE) n° 853/2004 ne fixe pas de critère de cellules somatiques. Il fixe un critère germes de 1 500 000 par ml, ramené à 500 000 par ml si le lait est destiné à la fabrication de produits au lait cru par un procédé n’impliquant aucun traitement thermique.
Qui décide de ce que devient un lait hors critères ?
L’exploitant de l’établissement auquel le lait est livré. L’article 4 de l’arrêté du 29 octobre 2019 lui confie la définition d’un protocole spécifique, en fonction de l’utilisation finale du lait, consistant dans la mesure du possible en une pasteurisation ou un traitement d’effet au moins équivalent.
Que se passe-t-il si l’atelier ne peut pas pasteuriser ?
Le même article prévoit qu’à défaut d’orientation possible vers ce type de traitement, l’exploitant prend en compte le dépassement du critère dans son plan de maîtrise sanitaire, ce qui peut le conduire à renforcer son plan d’autocontrôle sur les matières premières et sur les produits.
Quel accord interprofessionnel s’applique en 2026 ?
L’accord du 12 juin 2025, étendu par arrêté du 9 octobre 2025 pour la période du 1er janvier 2026 au 31 décembre 2028, à tous les producteurs de lait de vache et aux entreprises coopératives et privées collectant ou transformant du lait de vache sur le territoire français.
Sources. Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section IX, chapitre Ier, partie III, version consolidée du 7 mai 2026 (EUR-Lex). Arrêté du 29 octobre 2019 fixant les prescriptions nécessaires à la protection de la santé publique applicables au traitement et à l’utilisation du lait cru qui ne respecte pas les critères concernant la teneur en germes et/ou la teneur en cellules somatiques, JORF n° 0258 du 6 novembre 2019, texte n° 50. Arrêté du 9 octobre 2025 relatif à l’extension de l’accord interprofessionnel du 12 juin 2025 conclu dans le cadre du Cniel, Journal officiel du 16 octobre 2025. Cniel, note de conjoncture d’août 2026, publiée le 9 septembre 2026. Cniel, note de situation du 8 septembre 2026, citée par l’agence de presse Agra.
Les chiffres de qualité du lait de l’été 2026 (niveau record des germes en juin, pic de cellules de juillet plus marqué, boiteries et mammites, arrêts de production liés aux restrictions d’eau) proviennent d’une note de situation du Cniel que nous n’avons pas pu consulter directement : elle ne figure pas parmi les publications de la salle de presse de la filière laitière (presse.filiere-laitiere.fr), dont la dernière parution à ce jour est la note de conjoncture d’août 2026, mise en ligne le 9 septembre. Nous les rapportons tels que cités par Agra, et non comme un document que nous détenons.
— La Rédaction
