Stabilisants : caroube, guar, xanthane et pectines changent de spécifications le 18 août
Si votre atelier utilise de la farine de graines de caroube, de la gomme de guar, de la gomme xanthane ou des pectines, le produit que vous achetez change de définition réglementaire le 18 août 2026. Pour la caroube et le guar, les limites en plomb, arsenic, mercure et cadmium sont divisées par cinq à trente, et des critères microbiologiques apparaissent là où il n’y en avait aucun. Vos conditions d’emploi dans les glaces, les yaourts et les fromages, elles, ne bougent pas.
Le règlement (UE) 2026/196 de la Commission du 28 janvier 2026 a été publié au Journal officiel de l’Union européenne du 29 janvier 2026, sous la référence JO L, 2026/196. Son article 4 dispose qu’il « est applicable à partir du 18 août 2026 ». Il porte sur « l’utilisation des carraghénanes (E 407), de la farine de graines de caroube (E 410), de la gomme de guar (E 412), de la gomme arabique (ou gomme d’acacia) (E 414), de la gomme xanthane (E 415), des pectines (E 440) et de l’octényle succinate d’amidon sodique (E 1450) », ainsi que sur les spécifications de six d’entre eux.
Le texte agit sur deux étages distincts, et c’est la distinction qui compte pour un atelier de transformation. Son article 1er modifie l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008, celle qui dit dans quelles denrées un additif peut être employé et à quelle dose. Son article 2 modifie l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012, qui, selon les termes du considérant 2, « établit les spécifications des additifs alimentaires énumérés aux annexes II et III du règlement (CE) n° 1333/2008 » — autrement dit ce qu’est l’additif : sa définition, sa pureté, ses contaminants.
Sept entrées de spécifications remplacées
L’annexe II du règlement (UE) 2026/196 remplace intégralement sept entrées de spécifications : E 410 farine de graines de caroube, E 412 gomme de guar, E 414 gomme arabique (gomme d’acacia), E 415 gomme xanthane, E 440 (i) pectine, E 440 (ii) pectine amidée et E 1450 octényle succinate d’amidon sodique.
Ces entrées sont issues d’un cycle de réévaluation de l’Autorité européenne de sécurité des aliments engagé de longue date : avis du 20 janvier 2017 sur la caroube, du 24 février 2017 sur le guar, du 6 avril 2017 sur la gomme arabique, du 14 juillet 2017 sur le xanthane, du 6 juillet 2017 sur les pectines, du 5 octobre 2017 sur les amidons modifiés dont l’E 1450 ; puis, après un appel public à données lancé le 18 juillet 2018 pour la plupart d’entre eux, une seconde série d’avis rendus entre le 13 décembre 2019 et le 21 mars 2024.
Caroube et guar : des limites en éléments toxiques divisées par cinq à trente
Le mouvement est le même pour la caroube et le guar, deux hydrocolloïdes d’usage courant dans les mix de glace et les préparations laitières. La version des spécifications en vigueur jusqu’au 17 août fixait, pour l’une comme pour l’autre, des limites de 3 mg/kg d’arsenic, 2 mg/kg de plomb, 1 mg/kg de mercure et 1 mg/kg de cadmium.
| Élément | E 410 caroube — avant | E 410 — à partir du 18/08 | E 412 guar — avant | E 412 — à partir du 18/08 |
|---|---|---|---|---|
| Arsenic | 3 mg/kg | 0,1 mg/kg | 3 mg/kg | 0,1 mg/kg |
| Plomb | 2 mg/kg | 0,4 mg/kg | 2 mg/kg | 0,2 mg/kg |
| Mercure | 1 mg/kg | 0,1 mg/kg | 1 mg/kg | 0,1 mg/kg |
| Cadmium | 1 mg/kg | 0,1 mg/kg | 1 mg/kg | 0,1 mg/kg |
3 → 0,1 mg/kgLa limite maximale d’arsenic dans la farine de graines de caroube (E 410) et dans la gomme de guar (E 412), à compter du 18 août 2026. Soit une division par trente.
Caroube et guar : des critères microbiologiques là où il n’y en avait aucun
C’est la nouveauté la plus structurante pour un fournisseur d’ingrédients. Les entrées E 410 et E 412 des spécifications en vigueur jusqu’au 17 août ne comportent aucune rubrique « Critères microbiologiques » : celle de la caroube s’arrête à la ligne « Éthanol et propanol-2 », celle du guar à la ligne « Cadmium ». Les nouvelles entrées en comportent une, et elle est chiffrée : dénombrement total sur plaque « pas plus de 5 000 ufc/g », levures et moisissures « pas plus de 500 ufc/g », Escherichia coli « absence dans 1 g », Salmonella spp. « absence dans 25 g ».
S’y ajoutent des critères assortis d’une restriction expresse de champ. Les entérobactéries figurent dans les deux entrées, en « Absence dans 10 g (uniquement si ajouté dans les préparations en poudre pour nourrissons, les aliments en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de 6 mois et les préparations de suite en poudre) ». Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) figure dans l’entrée E 410, avec une restriction voisine, mais pas dans celle du guar. Le considérant 12 en donne la raison : « Compte tenu du retrait de l’autorisation de la gomme de guar (E 412) dans les catégories de denrées alimentaires 13.1.1, 13.1.5.1 et 13.1.5.2, il n’est pas nécessaire d’établir un critère pour Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), qui concerne principalement les aliments destinés aux nourrissons de moins de 6 mois. »
Le vocabulaire change également. Le considérant 7 rappelle que l’Autorité a recommandé « de remplacer le terme « soluble » par « totalement dispersible », en se fondant sur le fait que les hydrocolloïdes entraînent la formation de dispersions colloïdales dans l’eau au lieu de solutions vraies ». La rubrique Solubilité de l’E 410 passe ainsi de « Soluble dans l’eau chaude, insoluble dans l’éthanol » à « Totalement dispersible dans l’eau chaude, insoluble dans l’éthanol », et celle de l’E 412 de « Soluble dans l’eau froide » à « Dispersible dans l’eau froide ». Pour le guar, la nouvelle entrée précise en outre que le dosage des protéines s’entend « (méthode de Kjeldahl) ».
Ce que le règlement ne change pas : vos catégories d’emploi
C’est le point à ne pas confondre. L’annexe I du règlement (UE) 2026/196, celle qui touche aux conditions d’utilisation, ne modifie que quatre catégories de la partie E de l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 : la catégorie 01.10, et les catégories 13.1.1, 13.1.5.1 et 13.1.5.2 relatives aux préparations pour nourrissons et aux denrées destinées à des fins médicales spéciales.
Aucune catégorie couvrant les glaces de consommation, les yaourts, les desserts lactés ou les fromages n’est modifiée par ce règlement. Un glacier ou un yaourtier ne voit donc ni sa dose maximale ni son autorisation d’emploi évoluer le 18 août. Ce qui évolue, c’est la définition réglementaire de la poudre qu’il achète — et donc ce que son fournisseur doit être en mesure de garantir.
La seule catégorie laitière touchée : les boissons pour enfants en bas âge
La catégorie 01.10 s’intitule « Boissons à base de lait et produits similaires destinés aux enfants en bas âge ». Les quantités maximales du tableau, exprimées « en mg/l ou mg/kg selon le cas », restent identiques : 300 pour les carraghénanes (E 407), 10 000 pour la caroube, le guar, la gomme arabique et le xanthane, 5 000 pour les pectines.
Ce qui change tient dans une note de bas de page. La note (21), qui disposait que « les additifs E 410, E 412, E 414, E 415 et E 440 sont autorisés seuls ou en mélange », est supprimée dans cette catégorie. Elle est remplacée par une note (X), rattachée cette fois à six substances au lieu de cinq — les carraghénanes (E 407) rejoignent le groupe — et rédigée ainsi : « Si plus d’une des substances E 407, E 410, E 412, E 414, E 415 et E 440 est ajoutée à une denrée alimentaire, la quantité maximale établie pour chacune de ces substances dans cette denrée est abaissée au prorata de la présence cumulée des autres substances dans la denrée. »
Le plafond affiché ne bouge donc pas, mais la règle de cumul, elle, se resserre : là où les cinq hydrocolloïdes pouvaient être employés « seuls ou en mélange », un mélange impose désormais un abattement proportionnel de chaque maximum. C’est la seule modification de fond que le règlement apporte aux carraghénanes (E 407), dont les spécifications, elles, ne sont pas touchées : l’annexe II du règlement ne comporte aucune entrée E 407. Le considérant 5 rattache l’opération à une recommandation de l’Autorité, qui a suggéré « d’inclure les carraghénanes (E 407) à l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 dans la note de bas de page relative aux « boissons à base de lait et produits similaires destinés aux enfants en bas âge » (catégorie de denrées alimentaires actuelle 01.10) régissant l’utilisation combinée des gommes ».
La gomme de guar sort des préparations pour nourrissons
Le point 2) de l’annexe I supprime l’entrée E 412 dans la catégorie 13.1.1 « Préparations pour nourrissons au sens du règlement (UE) n° 609/2013 ». Le motif figure au considérant 11, qui rend compte de l’avis rendu par l’Autorité le 21 mars 2024 : « L’Autorité a conclu que les données fournies ne sont pas suffisantes pour démontrer la sécurité de l’utilisation de la gomme de guar (E 412) dans les préparations pour nourrissons et les aliments destinés à des fins médicales spéciales relevant des catégories de denrées alimentaires 13.1.1, 13.1.5.1 ou 13.1.5.2. » Le considérant 12 en tire la conséquence : « Il y a donc lieu de retirer l’autorisation d’utilisation de la gomme de guar (E 412) dans les catégories de denrées alimentaires 13.1.1, 13.1.5.1 et 13.1.5.2 ».
La première phrase de la catégorie 13.1.5.1 devient : « Les additifs des catégories 13.1.1 et 13.1.2 peuvent être utilisés, à l’exception de l’additif E 412 ». Celle de la catégorie 13.1.5.2 devient : « Les additifs des catégories 13.1.2 et 13.1.3 peuvent être utilisés, à l’exception des additifs E 270, E 333, E 341 et E 412. » Une exception est aménagée dans cette dernière catégorie, au point 4) c) de l’annexe I : le guar y reste inscrit à 10 000, « à partir de la naissance, dans des produits sous forme de préparations liquides contenant des protéines, des peptides ou des acides aminés hydrolysés », avec une période d’application « jusqu’au 27 avril 2027 ».
Le sort de vos stocks est réglé par l’article 3
Le règlement organise deux transitions de principe, puis trois délais particuliers. La première transition porte sur l’additif lui-même : ceux « ayant été légalement mis sur le marché avant le 18 août 2026, peuvent être ajoutés aux denrées alimentaires conformément aux annexes II et III du règlement (CE) n° 1333/2008 jusqu’à épuisement des stocks » (article 3, paragraphe 1). Un sac de caroube ou de guar légalement mis sur le marché avant cette date reste donc utilisable sans limite de temps, jusqu’à ce qu’il soit vide.
La seconde porte sur les denrées : celles auxquelles ces additifs ont été ajoutés et qui ont été légalement mises sur le marché avant le 18 août 2026 « peuvent être mises sur le marché jusqu’à leur date de durabilité minimale ou leur date limite de consommation » (paragraphe 2). Les paragraphes 3 à 5 aménagent ensuite trois délais distincts, qu’il ne faut pas confondre. Le paragraphe 3 vise les denrées ne répondant pas aux dispositions de l’annexe I, mises sur le marché avant le 18 août 2026 « ou, dans le cas des denrées alimentaires contenant de l’octényle succinate d’amidon sodique (E 1450) avant le 18 février 2028 ». Le paragraphe 4 vise les denrées des catégories 13.1.1 et 13.1.5.1 contenant du guar, mises sur le marché avant le 18 août 2026. Le paragraphe 5 vise celles de la catégorie 13.1.5.2 contenant du guar, mises sur le marché avant le 27 avril 2027. Dans les trois cas, l’écoulement va jusqu’à la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation.
Le règlement ne vous impose aucune démarche directe si vous ne produisez ni boisson lactée pour enfants en bas âge, ni denrée destinée aux nourrissons. La bonne question à poser à votre fournisseur d’ingrédients est en revanche simple : sa fiche technique de caroube, de guar, de xanthane ou de pectine intègre-t-elle, à compter du 18 août, les nouvelles limites en éléments toxiques et les critères microbiologiques du règlement (UE) n° 231/2012 modifié ? Conservez la réponse écrite avec vos documents de traçabilité fournisseurs.
Reste que l’article 3, paragraphe 1, sécurise l’atelier : le stock antérieur au 18 août est utilisable jusqu’à épuisement. Sur le fond, le considérant 29 précise que « l’Autorité n’a pas relevé de préoccupation immédiate pour la santé qui soit liée aux spécifications actuelles » des six additifs, et que le report de la date d’application vise à laisser aux exploitants, « y compris aux petites et moyennes entreprises », le temps de s’adapter.
Pour la conduite d’atelier proprement dite, nos articles sur l’équilibrage d’une recette de glace et sur la fabrication d’une glace sans stabilisant restent valables : ce règlement ne modifie ni les doses ni les usages autorisés dans ces produits.
Questions fréquentes
Quels additifs sont concernés par le règlement (UE) 2026/196 ?
Le règlement modifie l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 pour les carraghénanes (E 407), la farine de graines de caroube (E 410), la gomme de guar (E 412), la gomme arabique ou gomme d’acacia (E 414), la gomme xanthane (E 415), les pectines (E 440) et l’octényle succinate d’amidon sodique (E 1450). Il remplace en outre sept entrées de spécifications de l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 : E 410, E 412, E 414, E 415, E 440 (i), E 440 (ii) et E 1450.
À partir de quand ces spécifications s’appliquent-elles ?
L’article 4 du règlement (UE) 2026/196 dispose qu’il « est applicable à partir du 18 août 2026 ». Le texte a été publié au Journal officiel de l’Union européenne le 29 janvier 2026 sous la référence JO L, 2026/196.
Les conditions d’emploi des stabilisants dans les glaces et les yaourts changent-elles ?
L’annexe I du règlement (UE) 2026/196 ne modifie que quatre catégories de denrées alimentaires de la partie E de l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 : la catégorie 01.10, et les catégories 13.1.1, 13.1.5.1 et 13.1.5.2. Les catégories couvrant les glaces de consommation, les yaourts ou les fromages n’y figurent pas. Ce qui change pour ces produits, ce sont les spécifications de l’additif lui-même, non ses conditions d’emploi.
Que puis-je faire des stabilisants déjà en stock dans mon atelier ?
L’article 3, paragraphe 1, du règlement prévoit que les additifs E 410, E 412, E 414, E 415, E 440 et E 1450 « ayant été légalement mis sur le marché avant le 18 août 2026, peuvent être ajoutés aux denrées alimentaires conformément aux annexes II et III du règlement (CE) n° 1333/2008 jusqu’à épuisement des stocks ». Le paragraphe 2 ajoute que les denrées auxquelles ces additifs ont été ajoutés et qui ont été légalement mises sur le marché avant le 18 août 2026 peuvent l’être « jusqu’à leur date de durabilité minimale ou leur date limite de consommation ».
Les nouvelles limites en éléments toxiques signalent-elles un problème sanitaire ?
Le considérant 29 du règlement indique que « l’Autorité n’a pas relevé de préoccupation immédiate pour la santé qui soit liée aux spécifications actuelles » des six additifs concernés, et que le report d’application vise à « permettre aux exploitants du secteur alimentaire, y compris aux petites et moyennes entreprises, de s’adapter aux nouvelles spécifications plus strictes ».
Qu’est-ce qui change dans la catégorie 01.10 des boissons à base de lait pour enfants en bas âge ?
Les quantités maximales inscrites au tableau ne bougent pas : 300 pour les carraghénanes (E 407), 10 000 pour la caroube (E 410), le guar (E 412), la gomme arabique (E 414) et le xanthane (E 415), 5 000 pour les pectines (E 440), en mg/l ou mg/kg selon le cas. C’est la note de bas de page qui change : la note (21), qui disposait que « les additifs E 410, E 412, E 414, E 415 et E 440 sont autorisés seuls ou en mélange », est supprimée et remplacée par une note (X) qui ajoute E 407 au groupe et prévoit qu’en cas de mélange, « la quantité maximale établie pour chacune de ces substances dans cette denrée est abaissée au prorata de la présence cumulée des autres substances dans la denrée ».
La gomme de guar reste-t-elle autorisée dans les préparations pour nourrissons ?
Non. Le point 2) de l’annexe I du règlement (UE) 2026/196 supprime l’entrée relative à l’additif E 412 dans la catégorie 13.1.1 « Préparations pour nourrissons au sens du règlement (UE) n° 609/2013 », et le considérant 12 indique qu’il y a lieu « de retirer l’autorisation d’utilisation de la gomme de guar (E 412) dans les catégories de denrées alimentaires 13.1.1, 13.1.5.1 et 13.1.5.2 ». Le retrait n’est cependant pas immédiat partout : dans la catégorie 13.1.5.2, le point 4) c) de l’annexe I maintient le guar à 10 000 « à partir de la naissance, dans des produits sous forme de préparations liquides contenant des protéines, des peptides ou des acides aminés hydrolysés », avec une période d’application « jusqu’au 27 avril 2027 ». Côté écoulement, l’article 3, paragraphe 4, vise les denrées des catégories 13.1.1 et 13.1.5.1 mises sur le marché avant le 18 août 2026 ; le paragraphe 5 vise celles de la catégorie 13.1.5.2 mises sur le marché avant le 27 avril 2027. Les unes comme les autres peuvent être écoulées jusqu’à leur date de durabilité minimale ou leur date limite de consommation.
Sources
Règlement (UE) 2026/196 de la Commission du 28 janvier 2026 modifiant le règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne l’utilisation des carraghénanes (E 407), de la farine de graines de caroube (E 410), de la gomme de guar (E 412), de la gomme arabique (ou gomme d’acacia) (E 414), de la gomme xanthane (E 415), des pectines (E 440) et de l’octényle succinate d’amidon sodique (E 1450), ainsi que le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en ce qui concerne les spécifications de ces additifs, JO L, 2026/196, 29 janvier 2026 — EUR-Lex, CELEX 32026R0196.
Règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission du 9 mars 2012 établissant les spécifications des additifs alimentaires énumérés aux annexes II et III du règlement (CE) n° 1333/2008, version consolidée au 9 mai 2026 — EUR-Lex, CELEX 02012R0231-20260509.
Règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires, version consolidée au 18 février 2026 — EUR-Lex, CELEX 02008R1333-20260218.
Versions consolidées des règlements (CE) n° 1333/2008 et (UE) n° 231/2012 datées du 18 août 2026 — EUR-Lex, CELEX 02008R1333-20260818 et 02012R0231-20260818.
Cet article présente le contenu d’un règlement publié au Journal officiel de l’Union européenne. Il ne constitue pas une consultation juridique. Pour une situation individuelle, rapprochez-vous de votre fournisseur d’ingrédients, de votre direction départementale en charge de la protection des populations ou d’un professionnel du droit.
— La Rédaction
