Comment faire de la tomme fermière ?

De la ferme savoyarde aux caves d’affinage franc-comtoises, la tomme fermière représente aujourd’hui plus de 30% de la production fromagère artisanale française, avec des techniques ancestrales qui résistent à l’industrialisation.

La fabrication de la tomme fermière constitue l’un des savoir-faire les plus emblématiques de nos terroirs montagnards. Cette pâte pressée non cuite, véritable symbole de l’authenticité fromagère, nécessite un processus méticuleux qui s’étend sur plusieurs semaines, de la coagulation du lait jusqu’à l’affinage en cave.

## « Tout commence par la qualité du lait de nos bêtes »

Le processus débute invariablement par la sélection du lait, étape cruciale qui conditionnera le caractère final du fromage. Les producteurs fermiers privilégient le lait cru de leurs propres troupeaux, trait dans les heures qui précèdent la fabrication. **À noter que** la température du lait au moment de l’emprésurage influence directement la texture finale de la tomme.

L’emprésurage s’effectue traditionnellement à une température comprise entre 30 et 32°C. Le fromager incorpore la présure naturelle, souvent d’origine animale, à raison de 20 à 25 ml pour 100 litres de lait. Cette phase de coagulation, qui dure généralement entre 45 minutes et une heure, transforme le lait liquide en un gel ferme que l’on peut découper au couteau sans qu’il se brise.

Le découpage du caillé constitue une étape délicate qui demande un geste précis. Les grains obtenus, de la taille d’un petit pois, sont ensuite brassés délicatement pour favoriser l’évacuation du lactosérum. Cette opération, réalisée à la main ou à l’aide d’un râteau spécialisé, dure une vingtaine de minutes.

« J’ai appris auprès de mon grand-père que la réussite d’une tomme se joue dès le découpage. Trop fin, et elle sera sèche. Trop gros, et l’humidité restera piégée. C’est un équilibre que seule l’expérience permet de maîtriser. »

## Le pressage révèle la personnalité de chaque meule

Une fois le caillé formé, intervient la phase de moulage et de pressage qui donnera sa forme définitive à la tomme. Le caillé égoutté est transféré dans des moules perforés, traditionnellement en bois de hêtre ou en matière plastique alimentaire pour les exploitations modernes.

Le pressage s’effectue progressivement, en plusieurs étapes échelonnées sur 12 à 24 heures. La pression initiale, relativement faible, permet l’évacuation du lactosérum résiduel sans comprimer excessivement la pâte. Elle augmente graduellement pour atteindre 2 à 3 kg par kilogramme de fromage en fin de processus.

**Il est important de souligner** que le retournement des meules s’effectue toutes les 4 à 6 heures durant cette phase. Cette manipulation garantit une répartition homogène de l’humidité et évite la formation de défauts structurels qui compromettraient la qualité finale du produit.

Le salage intervient généralement après le démoulage, soit par frottage au sel sec, soit par saumure. La technique du salage au sel sec, privilégiée par les producteurs traditionnels, consiste à frotter énergiquement toutes les faces de la meule avec du gros sel marin. Cette opération, renouvelée quotidiennement pendant 3 à 5 jours, forme progressivement la croûte caractéristique de la tomme.

## « Six semaines minimum pour révéler tous les arômes »

L’affinage constitue l’étape la plus critique de la fabrication, celle qui transforme une pâte neutre en fromage aux saveurs complexes. Les tommes rejoignent alors les caves d’affinage, environnements contrôlés où température et hygrométrie sont maintenues dans des fourchettes très précises.

Les conditions optimales d’affinage se situent entre 10 et 14°C, avec une hygrométrie comprise entre 85 et 95%. Ces paramètres favorisent le développement de la flore de surface, composée principalement de *Penicillium candidum* et de diverses levures qui donnent à la croûte sa couleur et sa texture caractéristiques.

**Selon les dernières informations** transmises par l’Institut technique du lait, la durée minimale d’affinage pour obtenir une tomme fermière de qualité s’établit à 6 semaines. Toutefois, de nombreux producteurs prolongent cette période jusqu’à 3 mois pour développer des arômes plus marqués et une texture plus fondante.

Le retournement régulier des meules, effectué deux à trois fois par semaine, assure une maturation homogène. Cette manipulation permet également de contrôler l’évolution de chaque fromage et de déceler d’éventuels défauts qui nécessiteraient un traitement spécifique.

L’expertise du fromager affineur se révèle particulièrement dans sa capacité à déterminer le moment optimal de commercialisation. Une tomme bien affinée présente une croûte souple sous la pression du doigt, sans être molle. Sa pâte, d’un jaune pâle uniforme, ne doit présenter ni trous ni fissures excessives.

La commercialisation peut intervenir dès 6 semaines pour les consommateurs appréciant les saveurs douces, ou être différée jusqu’à 4 mois pour ceux privilégiant des goûts plus prononcés. Cette flexibilité constitue l’un des atouts majeurs de la tomme fermière face aux productions industrielles standardisées.

La production fermière de tomme s’inscrit aujourd’hui dans une démarche de valorisation du terroir qui séduit une clientèle en quête d’authenticité. Les circuits courts se développent, permettant aux producteurs de maintenir des méthodes traditionnelles tout en assurant la pérennité économique de leurs exploitations.

Cette renaissance de la tomme fermière témoigne d’une prise de conscience collective de la valeur patrimoniale de nos savoir-faire fromagers. Face à l’uniformisation des goûts, elle représente un rempart efficace pour préserver la diversité gustative qui fait la richesse de notre gastronomie nationale.