Lactosérum : l’agrégat européen des prix au plus haut depuis le début de la série, en 2000, +67 % en un an
La cotation européenne du lactosérum déshydraté s’est établie à 160,64 euros les 100 kg pour la semaine du 3 au 9 août 2026. C’est le niveau le plus élevé atteint par la cotation « Union européenne » depuis le début de sa série, en 2000, et 66,8 % de plus que sur la même semaine de 2025. Sur cette même semaine, huit des dix produits laitiers cotés reculent, dont le beurre de 44,7 %.
Le lactosérum est le coproduit de toute fabrication fromagère : ce qui reste dans la cuve une fois le caillé égoutté. Sur le marché européen des poudres, il vient de faire ce que ni le beurre, ni la crème, ni aucun des quatre fromages cotés n’ont fait sur un an : monter, et fortement.
Ce que dit la semaine 32
La Commission européenne publie chaque semaine, dans son portail de données agroalimentaires, une ligne « Union européenne » pour dix produits laitiers. Voici la comparaison, sur la semaine 32, entre 2025 et 2026.
| Agrégat Union européenne | S32 2025 | S32 2026 | Variation |
|---|---|---|---|
| Lactosérum déshydraté | 96,28 | 160,64 | +66,8 % |
| Lait écrémé en poudre | 238,24 | 280,74 | +17,8 % |
| Lait de consommation | 73,96 | 63,44 | −14,2 % |
| Emmental | 645,63 | 543,86 | −15,8 % |
| Lait entier en poudre | 420,48 | 339,56 | −19,2 % |
| Gouda | 491,77 | 382,42 | −22,2 % |
| Edam | 490,64 | 375,26 | −23,5 % |
| Cheddar | 452,70 | 337,01 | −25,6 % |
| Crème | 439,99 | 254,44 | −42,2 % |
| Beurre | 712,42 | 394,24 | −44,7 % |
Prix en euros par 100 kg. Source : Commission européenne, portail de données agroalimentaires, jeu de données hebdomadaire des prix des produits laitiers, semaine 32 de 2025 et semaine 32 de 2026. Données consultées le 17 août 2026.
Deux produits montent, huit baissent. Les deux qui montent sont deux poudres : le lactosérum déshydraté et le lait écrémé en poudre — alors que la troisième poudre cotée, le lait entier en poudre, recule de 19,2 %. Le lactosérum, à lui seul, gagne plus en pourcentage que le beurre n’en perd.
+66,8 %Hausse de la cotation européenne du lactosérum déshydraté entre la semaine 32 de 2025 (96,28 euros les 100 kg) et la semaine 32 de 2026 (160,64 euros). Sur la même semaine, le beurre recule de 44,7 % et la crème de 42,2 %.
Un niveau que l’agrégat européen n’avait jamais atteint
La cotation agrégée « Union européenne » du lactosérum déshydraté commence en 2000. Les séries nationales du même jeu de données remontent, elles, à 1991, et comportent des valeurs supérieures — ainsi les 204,49 euros relevés en Belgique en semaine 17 de 1998. Sur les vingt-sept années de l’agrégat européen, en revanche, la valeur de la semaine 32 de 2026 est la plus élevée.
- Plus haut de l’agrégat européen : 160,64 euros, semaine 32 de 2026.
- Précédent sommet, hors 2026 : 144,79 euros, semaine 15 de 2022.
- Point bas de l’agrégat européen : 27,50 euros, semaines 25 et 26 de 2003.
- Poids de l’année en cours : 2026 occupe huit des douze plus hautes valeurs de l’agrégat européen.
Le mouvement n’est pas seulement un pic isolé. Sur la fenêtre des semaines 2 à 32, la moyenne de l’agrégat européen s’établit à 131,88 euros en 2026, contre 128,74 euros en 2022 — l’année la plus chère jusqu’ici sur cette même fenêtre — et 99,14 euros en 2025.
La semaine 32 marque aussi une accélération brutale : la cotation passe de 138,63 euros en semaine 31 à 160,64 euros en semaine 32, soit +15,9 % en sept jours. Sur l’ensemble de l’agrégat européen, seules trois hausses hebdomadaires ont été plus fortes en pourcentage : une en 2001 et deux en 2008. Elles portaient sur des cotations comprises entre 40,50 et 63,00 euros les 100 kg.
Ce que cette cotation mesure — et ce qu’elle ne mesure pas
Ces prix ne sont pas une enquête de conjoncture. Ils résultent d’un dispositif de notification obligatoire, prévu par le règlement délégué (UE) 2017/1183 et par le règlement d’exécution (UE) 2017/1185, ce dernier ici dans sa version consolidée au 18 décembre 2024. Son annexe I, point 7 « Lait et produits laitiers », vise « les prix du lactosérum déshydraté, du lait écrémé en poudre, du lait entier en poudre, du beurre, de la crème, du lait de consommation et des fromages de base, exprimés par 100 kg de produit ». Le lactosérum déshydraté y est cité en premier.
Le même point délimite le prix relevé : « les prix sont notifiés pour les produits achetés auprès du fabricant, à l’exclusion de tout autre coût (transport, chargement, manutention, stockage, palettes, assurances, etc.) sur la base de contrats conclus pour les livraisons effectuées dans un délai de trois mois ». L’article 10 ajoute que, sauf disposition contraire des annexes, les prix sont communiqués « hors TVA », et l’article 11 fixe l’échéance : sauf disposition contraire de l’annexe I, la notification est due « au plus tard à 12 heures (heure de Bruxelles) chaque mercredi de la semaine précédente ».
Autrement dit : un prix de poudre sortie d’usine, sur contrat à trois mois, hors taxes et hors logistique. Rien qui décrive un lactosérum liquide sortant d’une cuve de fromagerie.
Le règlement ne fixe aucune spécification pour le produit coté : ni teneur en protéines, ni taux d’humidité, ni destination. Le mot « lactosérum » n’apparaît qu’une seule fois dans tout le texte consolidé, dans la phrase citée ci-dessus. Une cotation « lactosérum déshydraté » ne dit donc pas, à elle seule, de quelle qualité de poudre il s’agit.
Trois prix nationaux publiés, et deux semaines françaises
À côté de la ligne européenne, la Commission publie les prix des États membres qui apparaissent en clair. Ils étaient trois en semaine 32.
| Semaine 32 de 2026 | Prix (euros / 100 kg) |
|---|---|
| Espagne | 150,38 |
| Pologne | 156,98 |
| Union européenne | 160,64 |
| Tchéquie | 176,89 |
Source : Commission européenne, portail de données agroalimentaires, produit Whey powder, semaine 32 de 2026. Données consultées le 17 août 2026.
La ligne « Union européenne » se situe au-dessus de deux des trois prix nationaux publiés et au-dessous d’un seul. Elle n’est pas la moyenne arithmétique de ces trois prix, qui s’établirait à 161,42 euros. Le jeu de données ne publie que les prix diffusés en clair et ne dit pas combien d’États membres ont notifié : le règlement 2017/1185 prévoit deux régimes distincts. Son article 4, paragraphe 4, dispose que « la Commission ne publie pas d’informations pouvant permettre d’identifier un opérateur » et que, « si un tel risque existe, la Commission ne publie ces informations que sous une forme agrégée ». Son article 5 prévoit, lui, que sauf disposition contraire, un déclarant qui n’a pas notifié dans les délais impartis est réputé avoir notifié, « dans le cas des prix, une absence d’information » — la Commission décidant ensuite « si la valeur par défaut doit être publiée et/ou remplacée par une estimation de la Commission ou par la mention d’un défaut de notification ».
La France, elle, figure deux fois dans la série 2026 : semaine 9, à 102,66 euros, et semaine 17, à 147,32 euros. Depuis la semaine 17, aucun prix français de lactosérum n’a été publié dans ce jeu de données. Le dernier prix allemand publié remonte à la semaine 30, à 192,00 euros — la plus haute valeur nationale de l’année.
Le règlement définit par ailleurs le périmètre des déclarants. L’annexe I, point 7, retient « les États membres dont la production nationale représente 2 % ou plus de la production de l’Union; ou, dans le cas des fromages de base, lorsque le type de fromage représente 4 % ou plus de la production nationale totale de fromage ».
Si vous négociez la reprise de votre lactosérum, ces 160,64 euros les 100 kg ne sont pas un prix de référence transposable. Trois écarts au minimum vous en séparent : la cotation porte sur une poudre, pas sur un liquide ; elle est prise sortie fabricant, hors transport et hors manutention ; et elle repose sur des contrats à trois mois, pas sur un enlèvement au coup par coup.
Ce que la cotation vous donne, en revanche, c’est une direction et un ordre de grandeur de tendance, utiles à sortir dans une discussion avec un collecteur. Demandez sur quelle base votre volume est valorisé — matière sèche, protéines, ou simple forfait d’enlèvement — et à quelle date cette base a été fixée pour la dernière fois.
Rien de tout cela dans le bulletin français
Le bulletin hebdomadaire « Situation des cours et marchés » du RNM – FranceAgriMer, dans son édition de la semaine 31 mise en ligne le mercredi 5 août 2026, ne comporte aucune cotation de lactosérum. Son poste « Produits laitiers » publie cinq lignes :
- Beurre standard industriel 82 % MG, prix facturation : 4 002 euros la tonne
- Beurre standard industriel 82 % MG, prix moyen contrats : 4 101 euros la tonne
- Poudre de lait entier 26 % MG, prix facturation : 3 406 euros la tonne
- Poudre de lait 0 % MG, prix facturation : 2 554 euros la tonne
- Lait UHT demi-écrémé brique, prix détail : 0,96 euro le litre
La prochaine édition est annoncée pour le 19 août 2026. Le constat rejoint celui que nous faisions à propos de la crème : sur plusieurs produits laitiers, cette édition ne donne aucun repère à l’artisan français, qui doit se reporter à la cotation européenne.
Pour la valorisation en atelier, nos deux dossiers pratiques restent d’actualité : comment valoriser le lactosérum en ferme et cinq idées pour ne pas jeter son petit-lait. Sur le marché des produits gras, voir également notre analyse de la cotation européenne de la crème.
Questions fréquentes
À quoi correspond exactement la cotation européenne du lactosérum ?
À un prix de lactosérum déshydraté, exprimé par 100 kg de produit, notifié par les États membres à la Commission européenne. Le règlement d’exécution (UE) 2017/1185 précise qu’il s’agit de prix « pour les produits achetés auprès du fabricant, à l’exclusion de tout autre coût (transport, chargement, manutention, stockage, palettes, assurances, etc.) sur la base de contrats conclus pour les livraisons effectuées dans un délai de trois mois ». Les prix sont communiqués hors TVA.
La France publie-t-elle une cotation du lactosérum ?
Dans le jeu de données européen, la France apparaît deux fois en 2026 : semaine 9, à 102,66 euros les 100 kg, et semaine 17, à 147,32 euros. Aucun prix français n’y figure après la semaine 17. Côté national, le bulletin « Situation des cours et marchés » du RNM – FranceAgriMer de la semaine 31, mis en ligne le 5 août 2026, ne comporte aucune ligne consacrée au lactosérum : son poste « Produits laitiers » publie cinq cotations, portant sur le beurre, deux poudres de lait et le lait UHT.
Les 160,64 euros de la semaine 32 sont-ils un record absolu ?
C’est la valeur la plus élevée de la cotation agrégée « Union européenne », qui commence en 2000. Les séries nationales du même jeu de données remontent à 1991 et comportent des valeurs supérieures, comme les 204,49 euros relevés en Belgique en semaine 17 de 1998. Sur l’agrégat européen, le précédent sommet hors 2026 était de 144,79 euros en semaine 15 de 2022, et le point bas de 27,50 euros, en semaines 25 et 26 de 2003.
Puis-je vendre mon lactosérum de fromagerie à ce prix ?
Non. La cotation porte sur une poudre, prise sortie fabricant, sur contrats à trois mois et hors logistique. Un lactosérum liquide sortant d’une cuve de fromagerie relève d’une négociation entièrement différente. Le règlement ne fixe d’ailleurs aucune spécification pour le produit coté : ni teneur en protéines, ni taux d’humidité, ni destination.
Sources : Commission européenne, portail de données agroalimentaires, jeu de données hebdomadaire des prix des produits laitiers (produits Whey powder, SMP, WMP, Butter, Cream, Drinking milk, Cheddar, Gouda, Edam, Emmental), agrégat Union européenne, données consultées le 17 août 2026 ; pour le produit Whey powder, l’agrégat Union européenne débute en 2000 et les séries nationales en 1991 — règlement délégué (UE) 2017/1183 — règlement d’exécution (UE) 2017/1185, version consolidée au 18 décembre 2024, article 4 paragraphe 4, articles 5, 10 et 11 et annexe I, point 7 — RNM – FranceAgriMer, « Situation des cours et marchés », semaine 31 de 2026, mis en ligne le 5 août 2026.
Les pourcentages de variation, les moyennes et les classements de valeurs sont calculés par la rédaction à partir des seules valeurs publiées dans ces séries.
Cet article présente des séries de prix publiques et leur lecture par la rédaction. Il ne constitue ni un conseil d’investissement, ni une prévision de marché, ni une recommandation d’achat. Les prix hebdomadaires notifiés par les États membres sont susceptibles d’être révisés.
