Depuis le 1er juillet 2026, la règle du jeu a changé pour Listeria monocytogenes. Le seuil de tolérance n’a pas bougé, mais la charge de la preuve, elle, pèse plus que jamais sur vos épaules. Voici ce que dit vraiment le nouveau texte, et les réflexes à prendre dès cet été.

Vous affinez des fromages au lait cru, vous conditionnez des produits frais prêts à être consommés ? Alors une évolution réglementaire européenne vous concerne directement. Le règlement (UE) 2024/2895, adopté le 20 novembre 2024, modifie le célèbre règlement (CE) n° 2073/2005 sur les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Il est applicable dans toute l’Union européenne depuis le 1er juillet 2026. Comme tout règlement, il s’applique directement, sans transposition en droit français.

Attention à ne pas se méprendre : le texte ne crée pas de nouvelle limite chiffrée. Le seuil de sécurité de 100 UFC/g (unités formant colonies par gramme) en fin de durée de vie reste inchangé. Ce qui change, c’est l’exigence de démonstration : il ne suffit plus de constater la conformité à la sortie de l’atelier, il faut désormais prouver la maîtrise du risque sur toute la durée de vie du produit.

Ce que change concrètement le règlement 2024/2895

Jusqu’ici, pour les denrées prêtes à être consommées dans lesquelles Listeria peut se développer, le critère strict « absence dans 25 g » s’appliquait surtout tant que le produit se trouvait sous le contrôle direct du fabricant. Au-delà, le seuil de 100 UFC/g prenait le relais. La nouveauté du 1er juillet 2026 est double.

1. Deux critères, selon votre capacité à prouver

Désormais, le critère qui vous est opposable dépend de ce que vous êtes capable de démontrer :

• Si vous pouvez prouver, de manière documentée et à la satisfaction de l’autorité compétente, que votre produit ne dépassera jamais 100 UFC/g pendant toute sa durée de vie : ce seuil de 100 UFC/g reste votre critère de sécurité.
• Si vous ne pouvez pas le prouver : c’est le critère bien plus sévère de l’absence de Listeria monocytogenes dans 25 g qui s’applique, et ce pendant toute la durée de vie du produit.

2. Une responsabilité étendue à toute la durée de vie

La responsabilité du fabricant ne s’arrête plus à la porte de l’atelier. Elle court désormais tout au long de la vie du produit : stockage, transport, mise en rayon, jusqu’à la date limite de consommation. C’est un changement de logique : on ne juge plus un produit à l’instant où il quitte vos mains, mais sur l’ensemble de son parcours prévu avant consommation.

Qui est concerné en priorité ?

Le texte vise les denrées prêtes à être consommées qui permettent le développement de Listeria. Pour la filière laitière, cela concerne au premier chef :

• les fromages au lait cru et les fromages à pâte molle affinés (croûte fleurie, croûte lavée), où l’humidité et le pH favorisent la croissance bactérienne ;
• certains produits laitiers frais et desserts à consommer en l’état ;
• plus largement, tout produit traiteur ou de crémerie vendu prêt à consommer.

À l’inverse, les produits où Listeria ne peut pas se développer (par exemple du fait d’un pH bas, d’une faible activité de l’eau ou d’une durée de vie très courte) relèvent d’un régime allégé — à condition, là encore, de pouvoir le justifier.

Ce que vous pouvez faire dès maintenant

Bonne nouvelle : le règlement n’exige pas que chaque produit ait déjà fait l’objet d’un test de vieillissement complet au 1er juillet 2026. Ce qu’il attend, c’est une démarche structurée et scientifiquement justifiée. Concrètement :

• Classez vos produits : pour chacun, déterminez s’il permet ou non la croissance de Listeria, et gardez la justification par écrit.
• Documentez vos durées de vie : tests de croissance (parfois appelés « tests de vieillissement » ou « challenge tests »), données de la littérature, ou avis d’un laboratoire spécialisé.
• Renforcez vos prélèvements et vos contrôles d’hygiène : plan de surveillance de l’environnement de production, maîtrise des températures de la chaîne du froid.
• Formez votre équipe et intégrez tout cela à votre plan de maîtrise sanitaire (PMS).

Un rappel, pas une révolution

Il faut le dire clairement : pour un atelier qui tient déjà un plan de maîtrise sanitaire sérieux, ce texte est davantage une mise à niveau de la traçabilité qu’un bouleversement. La bactérie, les seuils et les bonnes pratiques d’hygiène n’ont pas changé. Ce qui monte d’un cran, c’est l’exigence de preuve écrite et de suivi sur toute la durée de vie. Autant en faire une occasion de remettre à plat vos dossiers plutôt qu’une contrainte subie.

— La Rédaction de Transformation-Laitiere.fr