Une fromagerie ne devient pas une installation classée parce qu’elle vend plus loin ou parce qu’elle embauche. Elle le devient au-delà d’une capacité journalière de traitement, que la nomenclature fixe à 7 000 litres de lait ou litres équivalent-lait. Et cette capacité se compte sur les produits qui entrent dans l’atelier, avec une table de conversion propre à la rubrique.

Deux seuils, deux régimes

La nomenclature des installations classées pour la protection de l’environnement est l’annexe de l’article R. 511-9 du code de l’environnement. Elle range la transformation laitière sous la rubrique 2230, intitulée « Traitement et transformation du lait ou des produits issus du lait, à l’exclusion du seul conditionnement et des activités qui relèvent des rubriques 3642 ou 3643 ».

Le critère de classement tient en une ligne : « La capacité journalière de traitement exprimée en litres de lait ou litres équivalent-lait étant : ». Deux niveaux suivent, et deux seulement.

La légende de la nomenclature précise ces sigles : « A : autorisation, E : enregistrement, D : déclaration, C : soumis au contrôle périodique prévu par l’article L. 512-11 du code de l’environnement ». Un atelier classé en DC n’a donc pas seulement une déclaration à déposer : il est aussi soumis à ce contrôle périodique. En deçà de 7 000 litres par jour, la rubrique 2230 ne prévoit aucun autre niveau de classement.

L’équivalent-lait se compte sur les produits qui entrent

C’est le point que l’on manque le plus souvent. Le nota de la rubrique donne une table d’« équivalences sur les produits entrant dans l’installation » :

• 1 litre de crème = 8 l équivalent-lait ;
• 1 litre de lait écrémé, de sérum, de babeurre, non concentrés = 1 l équivalent-lait ;
• 1 litre de lait écrémé, de sérum, de babeurre, préconcentrés = 6 l équivalent-lait ;
• 1 kg de fromage = 10 l équivalent-lait ;
• 1 kg de poudre de lait = 9 l équivalent-lait.

Ces coefficients ne portent pas sur ce que vous produisez, mais sur ce que vous faites entrer. Un producteur fermier qui transforme le lait de son propre troupeau raisonne donc en litres de lait entrant : le fromage qu’il fabrique est un produit sortant, il ne se convertit pas.

L’équivalence « fromage » vise le cas inverse, celui d’un atelier qui fait entrer du fromage pour lui faire subir une opération de transformation. Pour un tel atelier, et à supposer qu’aucun autre produit n’entre, 700 kilos de fromage par jour représentent 7 000 litres équivalent-lait : le seuil lui-même, que le classement ne franchit qu’au-delà.

Trois opérations qui ne comptent pas

Le même nota précise que «  » Traitement et transformation, à l’exclusion du seul conditionnement  » inclut toute modification (thermique, mécanique, physico chimique, …) du lait ou des produits issus du lait ». Il écarte ensuite trois opérations, qui ne sont pas considérées comme traitement et transformation :

• « le seul conditionnement et/ ou la découpe sans autre opération (du type broyage, râpage, tamisage, filtration, etc.) en vue du transport ou de la commercialisation » ;
• « le simple stockage ou transit sans autre opération que la réfrigération », les quantités d’équivalent-lait concernées étant « à déduire du classement sous la rubrique 2230 » ;
• « la simple maturation et/ ou l’affinage du produit ».

Deux conséquences pratiques. L’affinage, pris seul, n’est pas compté comme traitement au sens de cette rubrique : une cave qui se contente de faire mûrir des fromages n’alimente pas la capacité journalière de traitement. Le froid seul non plus : ce qui ne fait que passer par la chambre froide se retire du calcul, le nota le dit expressément.

À l’inverse, la découpe n’est écartée que « sans autre opération ». Le texte cite le broyage, le râpage, le tamisage et la filtration comme exemples de ces autres opérations — et la définition qu’il retient qualifie de traitement toute modification mécanique du lait ou des produits issus du lait.

Ce que la nomenclature a bougé en 2026, et où

La nomenclature a été modifiée par le décret n° 2026-46 du 2 février 2026. Sa notice désigne les publics concernés comme les exploitants d’installations classées « relevant des rubriques 2101 (bovins), 2120 (chiens) et 3660 (élevage intensif de volailles ou de porcs) », et son objet comme la « modification de la nomenclature des ICPE par relèvement des seuils de l’enregistrement pour les rubriques 2101-1 et 2101-2, modification de la rubrique 3660 et modification du nota pour la rubrique 2120 ».

La rubrique 2230 ne figure pas dans cet objet. Dans la version de l’annexe en vigueur depuis le 27 juin 2026, les deux chiffres à connaître pour un atelier de transformation restent 7 000 et 70 000 litres par jour.

— La Rédaction