Aflatoxine M1 : 0,050 microgramme par kilo dans le lait, aucune teneur maximale propre au fromage
Deux règlements, deux fonctions : la teneur d’un côté, la méthode de l’autre
La confusion est fréquente, y compris chez des professionnels aguerris. Le droit européen sépare strictement deux questions. La première : quelle teneur ne faut-il pas dépasser ? La réponse est dans le règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. La seconde : comment l’échantillon est-il prélevé, préparé et analysé ? La réponse est dans le règlement d’exécution (UE) 2023/2782 de la Commission du 14 décembre 2023.
Ce second texte a abrogé le règlement (CE) n° 401/2006, que des plans de maîtrise sanitaire citent encore. Son article 4 est net : « Le règlement (CE) no 401/2006 est abrogé. » Une seule survivance, limitée : « jusqu’au 1er janvier 2029, les exigences spécifiques visées au point 4.3 de l’annexe II du règlement (CE) no 401/2006 continuent de s’appliquer aux méthodes qui ont été validées avant l’entrée en application du présent règlement ». Et l’article 5 fixe le point de bascule : « Il est applicable à partir du 1er avril 2024. »
C’est la teneur maximale en aflatoxine M1 fixée au point 1.1.16 de l’annexe I du règlement (UE) 2023/915, pour le lait cru, le « lait traité thermiquement et lait destiné à la fabrication de produits à base de lait ». Les colonnes B1 et « somme de B1, B2, G1 et G2 » portent, pour cette ligne, un simple tiret. Au point 1.1.17, les préparations pour nourrissons, les préparations de suite et les préparations pour enfants en bas âge descendent à 0,025 µg/kg. Vérifié sur la version consolidée du 1er juillet 2025.
Pourquoi M1 et pas B1 dans le lait ? L’Autorité européenne de sécurité des aliments l’explique en une phrase sur sa fiche thématique consacrée aux aflatoxines : l’aflatoxine M1 est un métabolite majeur de l’aflatoxine B1 chez l’homme et l’animal, « which may be present in milk from animals fed with aflatoxin B1 contaminated feed » — qui peut être présent dans le lait d’animaux nourris avec des aliments contaminés par l’aflatoxine B1. La maîtrise se joue donc d’abord dans la ration, en amont de la salle de traite.
Le règlement sur les méthodes ne parle pas de M1 — et c’est logique
Nous avons passé le texte franĉais intégral du règlement (UE) 2023/2782 au contrôle automatique, espaces supprimés pour neutraliser les indices typographiques : sur 120 045 caractères, le mot « aflatoxine » apparaît neuf fois, et la mention « M1 » zéro fois. Ce n’est pas un oubli : ce règlement organise le prélèvement par matrice, pas par toxine. La partie II de son annexe I découpe les denrées en quatorze parties, de A à N — céréales, fruits séchés, figues sèches, fruits à coque, épices, café et cacao, boissons, huiles végétales… — et la partie F est celle qui nous concerne : « MODE DE PRÉLÈVEMENT D’ÉCHANTILLONS POUR LE LAIT, LES PRODUITS LAITIERS », suivi des préparations pour nourrissons, des préparations de suite, des denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales pour les nourrissons et des préparations destinées aux enfants en bas âge.
Détail qui compte pour un yaourtier ou un producteur de lait fermenté : le lait n’est pas une boisson au sens de ce texte. La partie H, consacrée aux boissons, précise elle-même qu’elle s’applique « dans les boissons, à l’exception du lait ».
L’absence de l’aflatoxine M1 dans ce règlement a une conséquence pratique sur la sensibilité exigée des méthodes de confirmation. Le tableau 1 du point 4.2.1.1 de l’annexe II fixe des limites de quantification propres à certaines mycotoxines — aflatoxines B1, B2, G1 et G2, ochratoxine A, alcaloïdes de l’ergot — mais aucune pour l’aflatoxine M1. C’est donc la règle générale qui s’applique : « Dans tous les autres cas, les exigences suivantes s’appliquent: LOQ: doit être ≤ 0,5*TM et de préférence inférieure (≤ 0,2*TM). » Rapportée à la teneur maximale de 0,050 microgramme par kilogramme, cette exigence conduit à une limite de quantification au plus égale à 0,025 microgramme par kilogramme.
Ce que dit la partie F, concrètement
Les règles sont simples et chiffrées. L’échantillon global « doit être d’au moins 1 kg ou 1 litre, sauf si cela est impossible, par exemple quand l’échantillon est composé d’une seule bouteille ». Chaque échantillon élémentaire « pèse au moins 100 g pour que l’échantillon global atteigne au minimum 1 kg ou 1 litre ». Le nombre d’échantillons élémentaires dépend ensuite de la forme de commercialisation.
| Forme de commercialisation | Volume ou poids du lot | Nombre minimal d’échantillons élémentaires |
|---|---|---|
| Vrac | — | 3 à 5 |
| Bouteilles / briques | ≤ 50 | 3 |
| Bouteilles / briques | De 50 à 500 | 5 |
| Bouteilles / briques | > 500 | 10 |
Tableau 1 de la partie F de l’annexe I du règlement (UE) 2023/2782. Le volume ou poids du lot est exprimé en litres ou en kilogrammes ; l’échantillon global minimal est de 1 litre ou 1 kilogramme dans les quatre cas.
Un point mérite d’être retenu par ceux qui travaillent en cuve. Pour les produits liquides vendus en vrac, si le lot est soigneusement mélangé juste avant l’échantillonnage, « on peut supposer une distribution homogène des mycotoxines à l’intérieur d’un lot donné. Il suffit dès lors de prélever trois échantillons élémentaires par lot, qui constituent l’échantillon global ». Le brassage n’est pas un détail de confort : il conditionne le nombre de prélèvements.
Le fromage n’a pas de teneur maximale propre en aflatoxine M1. L’article 3 prend le relais
C’est le point le plus mal compris. L’annexe I du règlement (UE) 2023/915 fixe une teneur maximale en aflatoxine M1 pour le lait, pas pour le fromage, le beurre ni la crème. C’est l’article 3, consacré aux « denrées alimentaires séchées, diluées, transformées et composées », qui organise le passage : à défaut de teneur spécifique, quatre éléments sont pris en considération, dont « les changements apportés à la concentration du contaminant par la transformation » et « les proportions relatives des ingrédients dans le produit ».
La charge de la preuve est explicitement sur l’exploitant. Le paragraphe 2 de l’article 3 prévoit que, lors d’un contrôle officiel, « l’exploitant du secteur alimentaire fournit et justifie les facteurs spécifiques de concentration, de dilution ou de transformation ». Et à défaut ? « Lorsque l’exploitant du secteur alimentaire ne fournit pas le facteur de concentration, de dilution ou de transformation nécessaire ou que l’autorité compétente le juge inapproprié à la lumière des justifications données, l’autorité compétente définit elle-même ce facteur, sur la base des informations disponibles, dans le but d’assurer une protection maximale de la santé humaine. » Autrement dit : si votre rendement fromager et votre facteur de concentration ne sont pas documentés, ils seront estimés sans vous, et dans le sens le plus prudent.
L’article 4 du même règlement ne laisse aucune marge : « Les denrées alimentaires contenant des contaminants figurant à l’annexe I ne peuvent être délibérément décontaminées au moyen de traitements chimiques. » Et l’article 2 ferme les deux autres portes de sortie : les denrées dépassant la teneur maximale « ne sont pas mises sur le marché et ne sont pas utilisées comme matières premières de denrées alimentaires ou comme ingrédients de denrées alimentaires », et « Les denrées alimentaires conformes aux teneurs maximales établies à l’annexe I ne peuvent être mélangées avec des denrées alimentaires dans lesquelles ces teneurs maximales sont dépassées. » Un lot non conforme ne se rattrape pas : il se gère en amont, dans l’alimentation des animaux et dans la conservation des fourrages.
Le résultat brut ne suffit pas à refuser un lot
Le point F.3 de la partie F pose la règle d’acceptation et de rejet, et elle n’est pas celle qu’on imagine. Le rejet n’intervient que si l’échantillon de laboratoire dépasse « sans conteste » la teneur maximale — ce qui est le cas « lorsque le résultat de l’analyse (corrigé au titre de la récupération, le cas échéant) moins l’incertitude de mesure élargie résultant de l’analyse est supérieur à la teneur maximale ».
L’annexe II admet, sous conditions, qu’une « incertitude de mesure élargie par défaut de 50 % peut être déclarée pour autant que le laboratoire satisfait à toutes les exigences de fidélité spécifiées au point 4.2 ». Quand vous recevez un rapport d’analyse, lisez donc la valeur et l’incertitude associée : le résultat d’une analyse de confirmation s’enregistre sous la forme « x +/– U » (point 4.3.1 de l’annexe II), et c’est cette soustraction qui décide du sort du lot.
Vache, chèvre, bufflonne : la liste des produits représentatifs
Dernière curiosité, utile à qui travaille un lait moins courant. Le tableau 2 de l’annexe II liste les « Groupes de produits entrant en considération pour la validation des méthodes de confirmation et de dépistage ». Le groupe « Lait et produits laitiers » y compte trois catégories — Lait, Fromage, et « Produits laitiers (lait en poudre, par exemple) » — auxquelles correspondent respectivement, comme produits représentatifs, « Lait de vache, de chèvre et de bufflonne », « Fromage de vache et de chèvre » et « Yaourt, crème ».
Le lait de brebis ne figure pas parmi ces produits représentatifs, non plus que les laits d’ânesse ou de jument. Le règlement prévoit lui-même le mécanisme, au point 4.2.1.2.2 de l’annexe II : « Si le nouveau produit appartient à un groupe de produits (voir tableau 2 de la présente annexe) pour lequel la méthode a déjà fait l’objet d’une validation initiale, la réalisation d’une validation supplémentaire limitée est suffisante. » C’est une question à poser à votre laboratoire avant de commander une analyse sur une matrice inhabituelle.
Et le rectificatif du 7 août ?
Le bulletin « Actualités réglementaires phytosanitaires du 1er au 7 août 2026 (semaine 32) » d’agriculture.gouv.fr le répertorie sous le numéro officiel « UE/2023/2782 / UE/2026/90673 », avec une date de signature au 07/08/2026. À l’heure où nous publions, le texte du rectificatif n’est pas encore accessible par les canaux de consultation du droit de l’Union que nous utilisons. Nous n’en tirons donc aucune conclusion, ni sur son étendue, ni sur les parties de l’annexe qu’il touche. Nous y reviendrons quand il sera lisible.
En attendant, un réflexe suffit : vérifier que votre plan de maîtrise sanitaire et vos cahiers des charges fournisseurs ne renvoient plus au règlement (CE) n° 401/2006, abrogé depuis le 1er avril 2024, ni au règlement (CE) n° 1881/2006, remplacé par le règlement (UE) 2023/915. La fiche thématique de l’EFSA elle-même, consultée le 12 août 2026, cite encore ces deux textes abrogés dans sa rubrique « EU framework ». Une page officielle n’est pas une source de droit.
Questions fréquentes
Quelle est la teneur maximale en aflatoxine M1 dans le lait ?
Elle est de 0,050 microgramme par kilogramme. Le point 1.1.16 de l’annexe I du règlement (UE) 2023/915 vise le lait cru, le lait traité thermiquement et le lait destiné à la fabrication de produits à base de lait. Pour les préparations pour nourrissons, les préparations de suite et les préparations pour enfants en bas âge, le point 1.1.17 abaisse cette teneur à 0,025 microgramme par kilogramme, applicable aux produits prêts à être utilisés.
Existe-t-il une teneur maximale en aflatoxine M1 pour le fromage ?
L’annexe I du règlement (UE) 2023/915 ne fixe pas de teneur spécifique pour le fromage. C’est l’article 3 du même règlement qui s’applique : pour les denrées séchées, diluées, transformées ou composées de plus d’un ingrédient, sont pris en considération les changements de concentration dus au séchage, à la dilution ou à la transformation, les proportions relatives des ingrédients et le seuil de quantification de l’analyse. Lors d’un contrôle officiel, c’est à l’exploitant de fournir et de justifier ces facteurs.
Depuis quand le règlement (UE) 2023/2782 s’applique-t-il ?
Depuis le 1er avril 2024, aux termes de son article 5. Il a abrogé le règlement (CE) n° 401/2006, avec une exception : jusqu’au 1er janvier 2029, les exigences spécifiques du point 4.3 de l’annexe II de l’ancien règlement continuent de s’appliquer aux méthodes validées avant l’entrée en application du nouveau texte.
Combien de prélèvements l’inspecteur doit-il faire sur un lot de lait ?
Le tableau 1 de la partie F de l’annexe I fixe un minimum de trois échantillons élémentaires pour un lot de bouteilles ou briques inférieur ou égal à 50 litres ou kilogrammes, cinq de 50 à 500, dix au-delà de 500, et de trois à cinq pour le vrac. Pour un liquide en vrac soigneusement mélangé juste avant l’échantillonnage, le règlement admet que trois échantillons élémentaires suffisent. L’échantillon global doit atteindre au moins 1 kilogramme ou 1 litre, sauf impossibilité — par exemple lorsque l’échantillon est composé d’une seule bouteille —, chaque échantillon élémentaire pesant au moins 100 grammes.
Un résultat supérieur à 0,050 µg/kg entraîne-t-il automatiquement le rejet du lot ?
Non. Le point F.3 prévoit le rejet lorsque le résultat de l’analyse, corrigé au titre de la récupération le cas échéant, moins l’incertitude de mesure élargie, est supérieur à la teneur maximale. L’annexe II admet une incertitude de mesure élargie par défaut de 50 % lorsque le laboratoire satisfait aux exigences de fidélité du point 4.2. La lecture du rapport d’analyse suppose donc de connaître l’incertitude associée au résultat.
Puis-je traiter un lot non conforme pour le remettre aux normes ?
Non. L’article 4 du règlement (UE) 2023/915 dispose que les denrées alimentaires contenant des contaminants figurant à l’annexe I ne peuvent être délibérément décontaminées au moyen de traitements chimiques. La maîtrise passe par l’amont : qualité des matières premières de la ration, conditions de récolte, de séchage et de stockage des fourrages et des céréales.
Le lait de brebis est-il couvert par ces règles ?
Les teneurs maximales du point 1.1.16 visent le lait sans distinguer l’espèce. En revanche, le tableau 2 de l’annexe II du règlement (UE) 2023/2782, qui liste les produits représentatifs pour la validation des méthodes d’analyse, mentionne le lait de vache, de chèvre et de bufflonne, et le fromage de vache et de chèvre. Le point 4.2.1.2.2 prévoit qu’une validation supplémentaire limitée suffit lorsque le nouveau produit appartient à un groupe de produits déjà validé. Interrogez votre laboratoire sur la portée de sa validation avant de commander l’analyse.
Que contient le rectificatif du 7 août 2026 ?
Nous ne le savons pas encore. Le bulletin réglementaire hebdomadaire du ministère de l’Agriculture, daté du 7 août 2026, signale un rectificatif au règlement d’exécution (UE) 2023/2782 sous le numéro officiel UE/2023/2782 / UE/2026/90673, avec une date de signature au 07/08/2026. Le texte n’était pas accessible en ligne à la date de publication de cet article. Nous ne préjugeons ni de sa portée, ni des dispositions concernées.
