La Commission européenne a publié le 19 août 2026, au Journal officiel de l’Union européenne, le document unique d’un produit laitier candidat à l’appellation d’origine protégée : le « Gatački kajmak iz mješine », produit dans la municipalité de Gacko, en Bosnie-Herzégovine. Le procédé est décrit au point 4.2 : la couche supérieure d’un lait de vache traité thermiquement et refroidi est prélevée, laissée reposer dans un pot en bois, puis transférée dans une peau de mouton où elle poursuit sa maturation. Cette publication n’enregistre rien : elle ouvre le délai de trois mois pendant lequel une opposition peut être formée. Et pour un opérateur établi en France, ce délai ne se joue pas au même guichet.

Ce que la Commission a publié

L’avis porte la référence C/2026/4450 et figure à la série C du Journal officiel de l’Union européenne du 19 août 2026. Son intitulé est explicite : « Publication d’une demande d’enregistrement d’une indication géographique conformément à l’article 15, paragraphe 4, du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil ». Le document unique qui suit identifie la demande sous le numéro PDO-BA-03453, daté du 11 septembre 2025, et coche la case AOP — pas IGP.

Le pays tiers dont fait partie l’aire délimitée est la Bosnie-Herzégovine. Le classement douanier retenu au point 4.1 place le produit au chapitre 04, « LAIT ET PRODUITS DE LA LAITERIE; ŒUFS D’OISEAUX; MIEL NATUREL; PRODUITS COMESTIBLES D’ORIGINE ANIMALE, NON DÉNOMMÉS NI COMPRIS AILLEURS », et à la position 0405, « Beurre et autres matières grasses provenant du lait; pâtes à tartiner laitières ». Administrativement, ce kajmak voisine donc avec le beurre.

Ce que décrit le point 4.2 : lait entier, pot de bois, peau de mouton

Le point 4.2 le présente comme un type de kajmak maturé, que le texte appelle aussi skorup, puis décrit le procédé : « une crème fraîche obtenue en prélevant la couche supérieure d’un lait de vache traité thermiquement et refroidi, puis en la laissant reposer dans un pot en bois; après qu’elle a atteint une maturité appropriée, la crème est transférée dans une peau de mouton afin d’y poursuivre sa maturation ». Le lait est entier, sans ajout de ferments lactiques, et le sel de table est le seul additif autorisé.

Le document unique encadre aussi l’amont immédiat : le produit est élaboré avec le lait « issu d’une ou de deux traites (effectuées le soir et le matin) » et « le lait doit être transformé dans les 24 heures au plus tard suivant la première traite ». Trois valeurs caractérisent le produit fini : une teneur en matière sèche supérieure ou égale à 70 %, une teneur en matière grasse lactique sur extrait sec supérieure ou égale à 85 %, et une teneur en chlorure de sodium inférieure ou égale à 3 %.

Une fois maturé, le produit « est vendu directement dans la peau de mouton ou conditionné dans un contenant adapté, emballé sous vide ou sous atmosphère modifiée », le kajmak conditionné étant conservé entre 4 et 8 °C.

La préparation de la peau de mouton figure parmi les étapes qui doivent avoir lieu dans l’aire

Le point 4.4 est explicite : « Toutes les étapes de la production doivent avoir lieu dans l’aire géographique, à savoir: l’élevage et la traite des vaches, la collecte et la transformation du lait, l’élaboration du kajmak et son repos prolongé en pot de bois, ainsi que la préparation de la peau de mouton et la maturation du kajmak dans celle-ci ». La préparation du contenant est donc, en elle-même, une opération soumise à l’aire géographique.

Le document décrit cette préparation : la peau est lavée puis rasée, retournée, chaque ouverture est nouée, la peau est gonflée puis séchée à l’air et/ou fumée, les ouvertures étant désinfectées au vinaigre ou à l’eau-de-vie traditionnelle. La contrainte technique est énoncée sans détour : « la pénétration d’air à travers des trous dans la peau ferait tourner le kajmak », et « seule une peau intacte peut être utilisée ».

Le point 4.5 ajoute que le conditionnement doit avoir lieu dans l’aire délimitée par les frontières administratives de la municipalité de Gacko.

Le lien à l’aire : une race locale et six mois d’herbe

L’aire correspond au territoire administratif de la municipalité de Gacko, en Herzégovine orientale, soit 736 km² encerclés de massifs, avec le Monténégro pour voisin à l’est. Le document met en avant un climat montagnard méditerranéen, une altitude d’environ 1 000 mètres et des sols karstiques.

Côté cheptel, la race autochtone Gatačko, issue du croisement entre la Buša et la race alpine, est présentée sans complaisance : « Bien que les vaches Gatačko ne soient pas d’excellentes laitières, leur lait est particulièrement riche en matières grasses lactiques (plus de 4 %) et en protéines », la proportion plus élevée de caséine contribuant à lier les matières grasses.

Le document indique par ailleurs que « les vaches laitières passent environ six mois à l’herbe », et que leur ration complémentaire, produite dans l’aire, exclut les prémélanges, les concentrés et l’ensilage.

Trois mois pour s’opposer — mais pas au même guichet selon où l’on est établi

La publication déclenche la procédure d’opposition de l’article 17 du règlement (UE) 2024/1143. Son paragraphe 1 vise, « dans un délai de trois mois à compter de la date de publication au Journal officiel de l’Union européenne du document unique et de la référence à la publication du cahier des charges », « les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et établi ou résidant dans un pays tiers ».

Le règlement ajoute qu’une opposition « indique qu’elle s’oppose à l’enregistrement d’une indication géographique » et qu’à défaut de cette mention, elle est nulle. Si l’opposition est jugée recevable, la Commission invite les parties à des consultations, dans un délai de cinq mois à compter de la publication, pour une durée n’excédant pas trois mois, prolongeable une fois de trois mois au maximum à la demande du demandeur.

Deux publications le même jour, deux règlements différents

Le même Journal officiel du 19 août comporte une seconde demande d’enregistrement, celle du « Kakao Berau » indonésien (C/2026/4451). Elle n’est pas publiée sur le même fondement : son intitulé vise « l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires », alors que le kajmak relève de l’article 15, paragraphe 4, du règlement (UE) 2024/1143. Les documents uniques portent respectivement les dates du 11 avril 2023 et du 11 septembre 2025.

Cette coexistence est organisée par l’article 90 du règlement de 2024. Son paragraphe 1 dispose que « les règles applicables avant le 13 mai 2024 continuent de s’appliquer aux demandes d’enregistrement d’indications géographiques […] reçues par la Commission avant le 13 mai 2024 ». Son paragraphe 2 précise toutefois que les articles 17, 19, 20 (paragraphes 1 à 5) et 21 « s’appliquent aux demandes pour lesquelles la publication, aux fins d’opposition, […] au Journal officiel de l’Union européenne a lieu après le 13 mai 2024 ». C’est pourquoi les deux avis, malgré leurs fondements différents, renvoient l’un et l’autre au même article 17 pour l’opposition.

— La Rédaction