Dans 73% des échecs de fabrication fromagère, le caillé trop mou pointe en tête des galères. Une réalité qui coûte cher aux producteurs artisanaux.
Ici, en Auvergne, j’en vois défiler des fromagers qui arrivent dans ma boutique avec leur air dépité. « Claire, mon caillé ressemble à de la purée, qu’est-ce qui cloche ? » Après 25 ans à tripatouiller le Saint-Nectaire et le Cantal, je peux te dire qu’un caillé mou, ça n’arrive jamais par hasard.
## « J’ai cru que c’était foutu, mais Claire m’a sauvé la mise »
Marc Dubois débarque dans ma fromagerie un mardi matin de février, l’air complètement démoralisé. Ce producteur de Salers du côté de Mauriac traîne le même problème depuis trois semaines : impossible d’obtenir un caillé digne de ce nom. « Ça reste tout flasque, même après deux heures », me raconte-t-il en secouant la tête.
Je vais te dire un truc : dans 8 cas sur 10, le problème vient du calcium. Quand ton lait manque de calcium, même avec la meilleure présure du monde, ton caillé va ressembler à de la gelée de groseille. C’est exactement ce qui arrivait à Marc. Son troupeau pâturait sur des terres lessivées par les pluies acides de l’hiver, résultat : un lait appauvri.
« Claire m’a expliqué en deux minutes ce que je cherchais depuis des mois. Il fallait juste corriger le calcium de mon lait. Maintenant, mes Salers ont retrouvé leur fermeté légendaire. »
La solution ? Un ajout de chlorure de calcium à 0,02% dans le lait avant emprésurage. Faut pas chercher midi à quatorze heures, c’est de la chimie de base. Mais attention, pas n’importe comment : on dilue d’abord dans un peu d’eau froide, puis on mélange délicatement.
## Quand la présure fait des siennes
C’est pas sorcier, mais le dosage de présure, ça reste un art. Trop peu, et ton caillé va traîner des heures à prendre. Trop, et tu obtiens une texture caoutchouteuse qui gâche tout le travail.
En Auvergne, pour nos fromages traditionnels, on table sur 20 à 25 ml de présure liquide pour 100 litres de lait. Mais ça, c’est la théorie. Dans la pratique, il faut ajuster selon la saison, la qualité du lait, l’acidité ambiante.
L’été dernier, Sylvie Marchand, une productrice de Saint-Nectaire du côté de Besse, m’appelle en catastrophe. Ses caillés mettent 4 heures à prendre au lieu de 45 minutes habituelles. Le problème ? Elle utilisait la même dose de présure qu’en hiver, alors que son lait d’été était moins acide et demandait un coup de pouce.
Testez toujours votre présure sur un petit échantillon avant de vous lancer sur toute la cuve. 100 ml de lait, 2 gouttes de présure, et vous saurez en 20 minutes si le dosage convient.
## L’acidification, cette mal-aimée qui change tout
Ça se mérite, un bon caillé. Et l’acidification, c’est le nerf de la guerre. Trop d’acidité, et votre caillé devient granuleux. Pas assez, et il reste mou comme de la chantilly.
La température joue aussi son rôle. Trop froide, la présure ne fait pas son boulot. Trop chaude, elle se dénature. Pour nos fromages auvergnats, on vise 32°C au moment de l’emprésurage. Un degré de plus ou de moins, et c’est toute la structure qui change.
Pierre Allaix, fromager depuis 40 ans à Aurillac, me confiait récemment : « Les jeunes veulent aller trop vite. Ils chauffent à 35°C pour gagner du temps, et après ils s’étonnent que le caillé soit bizarre. »
Ne jamais ajouter de présure dans un lait trop acide (pH inférieur à 6,2). Vous obtiendriez un caillé fragile qui se désagrège au moindre contact.
L’acidification naturelle prend du temps. Nos grands-mères laissaient maturer le lait 12 heures avant d’emprésurer. Aujourd’hui, avec les ferments sélectionnés, on peut réduire à 2-3 heures, mais il faut surveiller le pH comme le lait sur le feu.
Je me souviens d’une formation que j’avais donnée l’an dernier à de jeunes producteurs. L’un d’eux me sort : « Mais Claire, moi je mets mes ferments et hop, j’emprésure direct ! » Résultat : des caillés mous pendant six mois, jusqu’à ce qu’il comprenne qu’il fallait laisser les ferments travailler.
C’est toute une alchimie. Le lait, c’est vivant. Ça réagit au temps, à la pression atmosphérique, à l’humidité. Nos vaches ne donnent pas le même lait selon qu’elles broutent de l’herbe fraîche ou du foin sec. Il faut s’adapter, observer, ajuster.
Aujourd’hui, Marc Dubois produit des Salers qui feraient pâlir d’envie ses concurrents. Sylvie a retrouvé la régularité de ses Saint-Nectaire. Tout ça parce qu’ils ont compris que derrière un caillé mou, il y a toujours une explication rationnelle. Pas de mystère, juste de la technique et de l’observation.
Vos questions, nos réponses
Mon caillé met plus de 2 heures à prendre, est-ce normal ?
Non, c’est le signe d’un problème. Vérifiez d’abord la température (32°C), puis le pH du lait (6,4 maximum). Si tout est bon, augmentez légèrement le dosage de présure.
Peut-on rattraper un caillé trop mou ?
Difficile une fois que c’est fait. Vous pouvez tenter un ajout délicat de chlorure de calcium (0,01%) et prolonger la coagulation, mais le résultat reste aléatoire. Mieux vaut recommencer.
La présure artisanale donne-t-elle de meilleurs résultats ?
Pas forcément. La présure industrielle est plus standardisée, donc plus prévisible. La présure fermière apporte du caractère mais demande plus d’expérience pour maîtriser les dosages.
Comment conserver sa présure pour éviter les problèmes ?
Au frigo, entre 2 et 4°C, à l’abri de la lumière. La présure liquide se conserve 6 mois, la présure en poudre jusqu’à 2 ans. Vérifiez toujours la date de péremption.
Fromager Auvergne (Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Fourme, Bleu)
