Les ventes progressent, les fromages n’ont jamais été aussi bien notés en concours — et pourtant, la filière saint-nectaire veut se doter d’une règle pour limiter sa production. Ce paradoxe apparent, exposé fin juillet par le nouveau président de l’interprofession, touche à une question que se pose tout fromager, fermier ou laitier : comment caler ce que l’on produit sur ce que le marché peut absorber, sans casser les prix ?

À l’occasion de la fête de l’appellation organisée à Marcenat, dans le Cantal, Pierre Wälchli, à la tête de l’interprofession du saint-nectaire depuis le mois de mai, est revenu sur le chantier qui structure les débats de la filière : la maîtrise des volumes, rapporte la presse agricole du Massif central dans un compte rendu publié le 27 juillet.

Une règle de régulation rejetée au printemps — mais le chantier continue

Au printemps, une règle de régulation de l’offre (RRO) a été soumise au vote de la filière. Le principe : limiter la production de saint-nectaire aux besoins estimés du marché, en fixant un volume identique pour tous les producteurs. Le texte devait recueillir une majorité des deux tiers des voix des producteurs pour être adopté. Ce seuil n’a pas été atteint — alors que les affineurs, eux, avaient voté favorablement à 90 %, selon le même compte rendu.

Le rejet n’enterre pas le projet. « Il faut que tout le monde soit vraiment en confiance et juge bien l’équité qu’il y a dans l’élaboration de cette règle », explique Pierre Wälchli. Le conseil de l’appellation a décidé de poursuivre les travaux de la commission dédiée avant de soumettre un nouveau texte au vote, sans calendrier arrêté à ce jour.

Le mécanisme en débat : un volume pour tous, une cotisation au-delà

Le dispositif proposé ne prévoyait pas d’interdiction de produire. « Celui qui ne voulait pas respecter cette limitation avait simplement à payer une cotisation supplémentaire sur les plaques de caséine », précise le président de l’interprofession — ces plaques d’identification que l’organisme de défense et de gestion distribue aux fabricants et qui accompagnent chaque fromage de l’appellation.

Reste une question lourde, qui explique en partie les réticences : que devient le lait excédentaire qui ne serait plus transformé en saint-nectaire ? Les discussions doivent se poursuivre avec les laiteries pour déterminer si ce lait continuerait d’être payé au prix AOP ou serait déclassé à un tarif inférieur. Pour un producteur, la différence n’est pas un détail : c’est elle qui fait de la régulation un filet de sécurité ou un manque à gagner.

Des ventes qui progressent quand le marché des AOP recule

Le paradoxe est là : la filière ne traverse pas une crise de débouchés. À fin mai, les ventes de saint-nectaire progressent de 0,5 %, alors que le marché national des fromages AOP est globalement orienté à la baisse. Cette progression prolonge quatre à cinq années de croissance continue, avec des hausses successives de 2 %, 3 % puis 4 %, toujours selon le compte rendu du 27 juillet.

C’est précisément ce que le président de la filière veut préserver : « C’est le nerf de la guerre : il faut que l’offre soit en adéquation avec la demande. » Autrement dit, la régulation ne se pense pas comme un remède à une surproduction déjà installée, mais comme une assurance pour éviter qu’elle ne s’installe — et que les prix payés aux producteurs n’en fassent les frais.

Côté qualité, le concours officiel organisé lors de la fête de l’appellation a réuni 108 fromages, présentés par des producteurs représentant plus de la moitié des quelque 200 fabricants de l’appellation. « On n’a jamais eu d’aussi beaux fromages qu’aujourd’hui, et tous les ans on se dit la même chose », se félicite Pierre Wälchli.

Ce que ce débat dit à tous les ateliers fermiers

Même sans AOP, la mécanique exposée par la filière saint-nectaire concerne tout atelier de transformation :

• Le prix se défend par l’équilibre offre-demande. Une appellation qui produit au-delà de ses débouchés finit par déclasser, brader ou stocker — et c’est le producteur qui paie. À l’échelle d’une ferme, produire plus que ce que vos marchés absorbent conduit au même résultat.
• Réguler à froid vaut mieux que subir à chaud. La filière discute de sa règle alors que les ventes progressent. C’est le bon moment : négocier des garde-fous en période de crise se fait toujours dans de plus mauvaises conditions.
• La question du lait excédentaire est universelle. Diversifier les débouchés d’un surplus de lait — tomme, yaourts, crème, voire glace fermière — est souvent plus rémunérateur que le déclassement. C’est l’un des arguments récurrents en faveur des ateliers multi-produits.

— La Rédaction de Transformation-Laitiere.fr