Quand un inspecteur prélève un morceau de votre fromage, l’échantillon part vers un laboratoire tiré d’une liste. Cette liste vient d’être remise à jour. Elle compte trois laboratoires de moins qu’en janvier, et pas un seul nom qu’elle n’avait pas déjà.

La direction générale de l’Alimentation a publié la version 93 de sa « Liste des laboratoires agréés pour la réalisation des analyses officielles dans le domaine de la microbiologie alimentaire », datée du 27 juillet 2026. Deux pages, un tableau, aucun commentaire. Ce document ne fait l’objet d’aucune publication au Journal officiel et ne s’accompagne d’aucune note explicative : il est simplement remplacé, en ligne, par sa version suivante.

Nous l’avons ouvert, puis comparé aux versions antérieures encore consultables. Ce que ce tableau raconte intéresse directement tout transformateur laitier, parce qu’il désigne les laboratoires habilités à analyser les prélèvements que l’administration opère chez lui.

Ce que cette liste décide, et ce qu’elle ne décide pas

L’article L. 202-1 du code rural et de la pêche maritime pose le principe. Le contrôle du respect des dispositions du livre II du code — celles qui régissent la santé publique vétérinaire et la sécurité sanitaire des aliments — « est assuré par les services de l’Etat compétents ou leurs délégataires au moyen notamment d’analyses de laboratoire ». Et seuls certains laboratoires « sont habilités à réaliser ces analyses et ont la qualité de laboratoire officiel au sens de l’article 37 du règlement (UE) 2017/625 du 15 mars 2017 ».

La partie réglementaire est plus brutale encore. L’article R. 202-8 dispose que « Seuls les laboratoires nationaux de référence et les laboratoires agréés à cette fin par le ministre chargé de l’agriculture dans les conditions prévues au paragraphe 2 de la présente sous-section peuvent réaliser des analyses officielles. » L’agrément, précise l’article R. 202-9, « est délivré par le ministre chargé de l’agriculture à un laboratoire pour un ou plusieurs types d’analyses ». D’où la forme du document : un tableau à cases, une colonne par type d’analyse.

L’agrément A, c’est le socle du fromager

Le document définit lui-même ses deux agréments principaux. L’agrément A « regroupe les essais suivants » — nous citons le tableau dans son ordre :

• « Dénombrement des micro-organismes aérobies à 30°C (= colonies aérobies = flore aérobie mésophile) »
• « Dénombrement des entérobactéries »
• « Dénombrement des Escherichia coli bêta-glucuronidase positive (sauf coquillages) »
• « Dénombrement des staphylocoques à coagulase positive »
• « Recherche de Salmonella spp. dans les échantillons autres que coquillages »
• « Recherche de Listeria monocytogenes »
• « Dénombrement de Listeria monocytogenes »

Sept essais. Un fromager qui relit son plan de maîtrise sanitaire y reconnaîtra l’essentiel de ses critères microbiologiques courants — à une exception près, que nous verrons plus loin : la recherche d’entérotoxines staphylococciques fait l’objet d’une colonne séparée. L’agrément B, lui, « ne peut être obtenu qu’en complément de l’agrément A » et y ajoute deux dénombrements : Clostridium perfringens et Bacillus cereus.

Autrement dit : un laboratoire qui perd son agrément A perd d’un coup la Listeria, les staphylocoques, les salmonelles et les E. coli. C’est le socle.

L’état des lieux au 27 juillet 2026

Le tableau compte 62 lignes de laboratoire, réparties sur 60 départements. Deux départements en comptent deux : le Morbihan (LDA 56a et LDA 56b) et le Pas-de-Calais (LDA 62 et CEV 62). Trois lignes se trouvent outre-mer : Guadeloupe, Martinique et La Réunion.

Neuf colonnes d’agrément, 192 cases cochées « agréé » au total. Voici leur répartition :

À l’autre bout du compte : 41 départements n’abritent aucun laboratoire de cette liste — 39 en métropole, plus la Guyane et Mayotte. Cela ne signifie pas qu’un producteur de ces départements échappe aux analyses officielles : rien dans le document n’attache un laboratoire à un territoire, et un échantillon voyage. Cela signifie que le laboratoire qui l’analysera sera situé ailleurs.

Entérotoxines staphylococciques : quinze laboratoires pour toute la France

Une colonne mérite l’attention particulière des fromagers au lait cru : la recherche d’entérotoxines staphylococciques. Quinze laboratoires la portent, dans les départements 01, 12, 13, 14, 17, 21, 24, 31, 35, 37, 38, 59, 67, 74 et 94.

Pourquoi cette analyse-là plutôt qu’une autre ? Parce que le règlement (CE) n° 2073/2005 en fait le point d’arrivée d’un scénario très précis. Son critère d’hygiène 2.2.3 vise les « Fromages au lait cru » et fixe, pour les staphylocoques à coagulase positive, une valeur m de 10 000 ufc/g et une valeur M de 100 000 ufc/g, par la méthode EN/ISO 6888-2. Et il prévoit qu’au-delà de cette seconde valeur, « le lot de fromages doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques ».

Cette recherche relève alors du critère de sécurité 1.21, dont l’intitulé complet est « Fromages, lait en poudre et lactosérum en poudre, visés dans les critères staphylocoques à coagulase positive au chapitre 2.2 de la présente annexe » — il ne s’applique donc qu’aux produits déjà visés par les critères d’hygiène. Il exige, sur cinq unités d’échantillonnage sans tolérance, « Pas de détection dans 25 g », par la méthode EN ISO 19020.

La conséquence d’un résultat non conforme n’est pas la même que pour un critère d’hygiène des procédés. L’article 7 du règlement impose le retrait ou le rappel du lot, mais prévoit aussi qu’un produit qui n’en est pas encore au stade de la vente au détail puisse être soumis « à un traitement supplémentaire destiné à éliminer le risque en question », ou utilisé à d’autres fins avec l’autorisation de l’autorité compétente. La marge existe, elle est encadrée.

Trois sorties, signalées six mois plus tôt dans le tableau lui-même

La comparaison avec la version 92, datée du 5 janvier 2026, donne le mouvement exact. Trois lignes ont disparu :

• LDA 15, Cantal — il portait les agréments A et B ;
• LDA 26, Drôme — agrément A et recherche d’E. coli O157 ;
• LDA 64, Pyrénées-Atlantiques — agréments A et B, plus la recherche d’entérotoxines staphylococciques.

Ces trois laboratoires détenaient encore ces agréments dans la version 90 du 24 mars 2025. Dans la version 92 du 5 janvier 2026, les cases correspondantes ne portaient plus « agréé » mais la mention « Arrêt de l’analyse ». Six mois et demi plus tard, les lignes entières ont été retirées.

Ce préavis inscrit dans le tableau n’est pas une nouveauté. La version 83 du 14 décembre 2021 le portait déjà, sous la forme « Arrêt des analyses », pour le LDA 36 (Indre), absent de la version 87 ; la version 87 du 11 juin 2024 pour le LDA 84 (Vaucluse), absent de la version 90 ; la version 90 pour le LDA 58 (Nièvre), absent de la version 92.

Le tableau connaît d’ailleurs un second libellé, plus discret : « Agrément suspendu ». Le CSV 94 (Val-de-Marne) le porte sur sa seule colonne E. coli O157, dans la version 90 et dans la version 92 — soit plus de neuf mois d’affichage. Dans la version du 27 juillet 2026, la case est vide, et le laboratoire conserve ses cinq autres agréments.

Attention cependant à ne pas transformer ce préavis en règle mécanique. La version 92 comptait huit cases marquées « Arrêt de l’analyse », réparties sur quatre laboratoires : les trois qui viennent de sortir, et le LDA 03 (Allier), marqué sur la seule colonne E. coli O157. Or le LDA 03 figure toujours dans la version du 27 juillet, avec ses agréments A et B : seule sa case O157 a été vidée. La mention annonce la perte d’une analyse, pas nécessairement le retrait d’une ligne.

Ce qui se vérifie, en revanche, sur les quatre passages d’une version consultée à la suivante, c’est qu’aucune case n’est passée d’« agréé » au vide sans avoir affiché auparavant l’un des deux libellés. Sur ce corpus, le tableau prévient toujours.

À ce titre, un détail de la version du 27 juillet mérite d’être noté : elle ne comporte aucune mention, ni d’arrêt ni de suspension. C’est la seule des cinq versions consultées dans ce cas. Aucune perte d’analyse n’y est donc annoncée.

Cinq versions, aucune entrée

En remontant la série des versions encore accessibles, le tableau ne fait que se contracter.

Six laboratoires de moins, quatorze agréments de moins. D’une version consultée à la suivante, la rédaction n’a relevé aucune ligne nouvelle et aucune case nouvellement cochée : les seuls mouvements sont des retraits.

Cette lecture appelle une réserve nette. Entre les versions 83 et 93, six versions intermédiaires — 84, 85, 86, 88, 89 et 91 — ne sont plus consultables, le fichier étant écrasé en ligne à chaque mise à jour. Un laboratoire a donc pu y entrer puis en ressortir sans laisser de trace. Le constat porte sur les quatre passages d’une version consultée à la suivante, pas sur chacun des dix passages qui séparent la version 83 de la version 93.

Cinq colonnes sur neuf n’ont, elles, pas bougé d’une seule case sur toute la période : les coquillages (20 et 18 laboratoires), l’histamine (7) et les deux colonnes Campylobacter (7 et 4). Les quatre qui reculent sont l’agrément A (64 à 59), l’agrément B (54 à 50), les entérotoxines staphylococciques (16 à 15) et la recherche d’E. coli O157 (16 à 12).

Ce que la source ne dit pas

Le document n’indique aucun motif. Il ne dit pas pourquoi le laboratoire du Cantal, celui de la Drôme ou celui des Pyrénées-Atlantiques ont arrêté ces analyses — regroupement de plateaux techniques, choix de la collectivité qui finance le laboratoire, non-renouvellement d’une accréditation, réorganisation interne : la liste ne tranche pas, et nous ne trancherons pas à sa place.

Une précision utile, en revanche : sortir de cette liste ne signifie pas fermer. Un laboratoire départemental peut continuer ses autres activités, y compris les analyses d’autocontrôle relevant de l’article L. 202-3, et rester agréé sur d’autres périmètres. La même page ministérielle héberge une trentaine de listes distinctes — E. coli STEC, norovirus des coquillages, salmonelles des troupeaux de volailles, radionucléides, entre autres. La santé animale, elle, relève d’une page dédiée du même site.

Pour approfondir, vous pouvez relire notre point sur les autocontrôles obligatoires en transformation laitière, celui sur la nouvelle règle européenne Listeria applicable depuis le 1er juillet 2026, et notre lecture des laboratoires reconnus pour le paiement du lait à la qualité, qui relèvent d’un dispositif entièrement différent.

— La Rédaction